Es en Nicos, de la CdMx, es donde podrás degustar lo tradicional y contemporáneo de este platillo
Arianna Bustos / Aderezo
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El guaje tiene su momento de gloria durante el otoño. Es el protagonista de dos platillos de temporada, el huaxmole y mole de caderas. , acompañado de carnes jugosas, pero suaves; con huesos que merecen un homenaje en el que no se utilicen cubiertos y donde la tortilla ayude a limpiar el plato.
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El menú degustación es un boleto a un viaje en el que, por unas horas, puedes recorrer Oaxaca (restaurante Alambique), Guerrero (Nicos) y Puebla ); las recetas van de lo tradicional a lo contemporáneo y no importa realmente cuál pruebes primero, cada uno se quedará en tu memoria.
El chef Vázquez Lugo abrió la triada durante la cena de presentación de esta temporada y lo hizo con una receta sencilla y casi elemental, según contó. Es la herencia familiar que atesora de Chilapa, Guerrero. El platillo lo cocinaba la hermana mayor de su papá, quien vivió en la sierra muchos años. Además, su abuelo construyó el interior de la catedral del pueblo, así que el chef de Nicos tiene una tradición cercana con la cocina e ingredientes de Chilapa, y en este caso, con el huaxmole.
“Tiene costillar de cerdo y es un plato que yo recuerdo así, simplísimo. Y muchos años después conocí la versión de Oaxaca y Puebla, entonces por eso quisimos presentar las tres opciones”.
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El chef contó que ya habían cocinado esta versión anteriormente, pero ahora le agregaron el costillar braseado.
“El mole de guajes es muy complicado y aquí quisimos presentarlo con tres proteínas.El de Nicos, es más casero-popular; el cordero es la versión más contemporánea, receta del chef Pacheco; y la receta emblemática con el mole de caderas que interpretan en El Mural de los poblanos de manera magistral”.
El maridaje que ofrecen para este banquete contempla mezcal y cerveza, una combinación que surge de manera muy natural. Aunque no descartes abrir la comilona con un martini con flores de saúco.
El menú degustación estará todo el mes de octubre (10 al 30), pero el chef dice que sí tiene mucho éxito la podría alargar. Puedes probar los tres y maridar con cerveza o mezcal o pedir los platos individuales. Además, hay postre, un budín de elote con helado de rompope.
Dónde: Av. Cuitláhuac 3102, Claveria, Azcapotzalco. Más detalles en /www.nicosmexico.mx
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