Un experto nos explica cómo se mide el grado de picor

Te contamos cómo se categorizan los chiles y cuáles son los mexicanos que destacan

Monserrath Solís / Aderezo

Posiblemente te ha pasado que, para elaborar salsas taqueras o guisos, es necesario meditar y seleccionar el chile que vas a utilizar, debido al grado de picor que deseamos obtener.

El chile pica debido a la presencia de un grupo de compuestos químicos llamados capsaicinoides, siendo el más conocido la capsaicina. Estos interactúan con los receptores nerviosos en nuestra boca y piel, generando la sensación de ardor o picor.

Y si alguna vez te has preguntado cómo se miden estos grados de picor, platicamos con Fernando Dávila, un experto en la divulgación de La Cultura del Picante en La Flor de Jamaica, un espacio con más de 60 años de experiencia comprando y vendiendo chiles secos, maíz y frijoles.

La Flor de Jamaica Grados de Picor 4 — / Foto: Facebook La Flor de Jamaica

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La escala Scoville

Fernando nos explica que durante muchos años la forma más popular para medir el picor, ha sido la escala Scoville. Se inventó en 1912 por Wilbur Scoville y durante muchos años fue la forma más común de medir el picor de un chile. “Personalmente creo que esta escala es poco relevante en cuestiones gastronómicas por dos razones. En primer lugar, surge debido a la necesidad de estandarizar las cantidades de capsaicina para darle un uso industrial, pues Wilbur en realidad era un científico que trabajaba en la industria farmacéutica y su objetivo al desarrollar esta escala no era otro que poder darle un uso estandarizado a la capsaicina dentro de la industria. En segundo lugar, esta escala es demasiado subjetiva, y las unidades finales dependen del gusto de las personas que evalúan la muestra. Básicamente consistía en mezclar agua azucarada con una muestra obtenida del chile en cuestión, el objetivo era disolver el picante dentro del agua azucarada, a mayor agua y azúcar, más unidades Scoville. Esto quiere decir que el valor final de la muestra era absolutamente subjetivo a la evaluación de una o varias personas. Y si bien, se mantiene hasta hoy como la forma más popular de medir el picante en los chiles, ya existen métodos más precisos y con mayor respaldo científico, como lo es el método de Cromatografía Líquida de Alta Resolución. Un método que no depende de la subjetividad humana, sino del conteo preciso de moléculas de capsaicina obtenidas de una muestra de chile”, explica.

La escala Scoville se podría dividir de la siguiente manera

Muy Picantes: Chiles que superan los 100,000 SHU. Ejemplo: Habanero, Carolina reaper o ghost pepper.

Medianamente Picantes: Chiles que están entre 10,000 SHU y 100,000 SHU. Ejemplo: Jalapeño, serrano o cayenne.

Poco Picantes: Chiles que están entre 0 SHU y 10,000 SHU. Ejemplo: Pimiento morrón, guajillo o padrón.

Cuáles son los chiles más picantes

Fernando cuenta que los chiles más picantes del mundo al día de hoy son el Pepper X y el Carolina Reaper. "Sin embargo, cabe hacer algunas aclaraciones sobre ambos. En primer lugar se trata de dos chiles desarrollados en laboratorio, diseñados específicamente para contener altas cantidades de capsaicina. Fueron creados en Carolina del Norte por Ed Currie, quien es el fundador de PuckerButt Pepper Company, una empresa que se dedica a desarrollar chiles de alto picor y sus derivados. Se calcula que el Pepper X posee 3,180,000 unidades Scoville, mientras que el Carolina Reaper posee aproximadamente 1,400,000 a 2,200,000 unidades Scoville", explica Dávila.

¿Los chiles mexicanos son de los más picosos?

El experto nos explica que ante los productos desarrollados en laboratorio con la única intención de ser muy picantes, los chiles mexicanos no figuran muy alto en la lista. El chile chiltepín que va de 50,000 a 100,000 unidades Scoville, es el capsicum annuum que se encuentra más arriba en la lista. Seguido de el chile de árbol con 15,000 - 30,000 unidades scoville. Y si bien el chile habanero cuenta con 100,000 - 350,000 unidades Scoville, no se trata de un chile mexicano.

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Monserrath Solís

Editora en Aderezo OEM. Catadora empírica de elotes preparados y chais. Me gustan los objetos, ingredientes y lugares que cuentan historias. Fanática del vintage.