Bichos deli: Prehispánicos ahora gourmet

Del campo a la mesa, te decimos cómo es posible probar estos alimentos prehispánicos

Al restaurante El Escamolito, ubicado en calle Hidalgo #5 en el Pueblo Mágico de Mineral de Pozos, en Guanajuato, acuden comensales nacionales e internacionales a probar los guisos que Rosa Orozco, cocinera, prepara ahí. Los “especiales” de la carta son “Escamol a la mantequilla”, “Gusano de maguey” y “Campechano de Escamol y Chiniquil”.

Escamoles

“El escamol es la hueva de la hormiga, una hormiga negra chiquita que nosotros conocemos como la hormiga pedorra, aunque claro, tiene su nombre científico y se ubica entre los magueyes y los nopales”, platica Rosa.

Ella exclama con orgullo que no sólo se encargan de cocinarlo, sino de cosecharlo, lavarlo y hacer todo el proceso. El cual comienzan casi siempre en la última semana de febrero, que es cuando ven “cómo andan los nidos”, pero la temporada más fuerte es a mediados de marzo y principios de abril.

“Nos levantamos muy temprano a las 6 de la mañana para identificar el nido. Porque en la mañana cuando está fresco las hormigas salen un poco más y hacen un caminito. Una vez que identificamos uno, dos o tres, comenzamos a escarbar a una profundidad de un metro o un poquito más, y ya ahí, vamos con una lanceta, para picar y oler. Porque el olor es muy peculiar y entonces, escarbamos a un ladito, no en el centro, para no molestar porque es como un panal”, me explica.

De esta manera también se aseguran de escarbar de forma sustentable, sin exterminar o estropear la naturaleza.

1619822566609 — / Escamoles y gusanos de maguey / Elizabeth Santana

Cosecha sustentable

“Hace exactamente nueve años, estábamos muy preocupados, porque la gente agarraba los magueyes y nopales para alimentar al ganado, pero no plantaban más, entonces, gracias a que nos han tocado instituciones buenas de medio ambiente y hay programas de gobierno, nos preguntaron si queríamos plantar maguey, y lo plantamos”, recuerda.

Entonces un ingeniero que se encargaba de las áreas áridas les invitó a sembrar también guijo y nopal. “Y nos preguntaron si no habíamos cosechado escamol… Actualmente lo estamos haciendo, pero no como se hacía antes, sino forma sustentable. Nosotros ya creamos el hábitat y reforestamos alrededor de 500 hectáreas de maguey y otras plantas, creamos el hábitat”.

Previo a ello cuando se hizo un recorrido del área se dieron cuenta de que, aunque sí había escamol estaba sobre explotado, y no se había respetado el no acabar con todo para permitir que el siguiente año existiera. Rosa dijo que ellos se dedican al pastoreo y crianza de borrega, chivitos, vacas y demás, por lo que es muy importante que se ofreciera reforestar.

“El escamol es un alimento prehispánico, es nutritivo y rico. Y se puede cocinar fácilmente de diferentes maneras. Nosotros lo preparamos a la mantequilla porque es lo que más hemos visto que a la gente le gusta, pero se puede preparar en coctel, a la juliana, al mojo de ajo, a la mexicana, o natural nada más; para taquear o hasta en el mole”, me explica mientras platicamos en su cocina.

DSCN2812 — / Cocopaches / Mineral de Pozos

Gusano de maguey

“Este comienza en septiembre y octubre y es algo similar a lo que pasa con el escamol, volvemos a lo mismo, al sembrar maguey, una planta noble y hermosa, le sacamos mucho provecho, porque de él no se desperdicia nada y cuando lo pones, de ahí puedes sacar el chinicuil”, me explica mientras señala los que tiene en la mesa, posterior al plato con tortillas que nos sirvió.

El también llamado gusano de maguey se puede colocar en guacamole, en una torta, pero el más usual, señala, “es maridarlo con limón y chilitos de árbol y sal, lo dejamos un rato y luego se va a la cazuela despacio sin ponerle nada”.

De acuerdo con Rosa, “el mismo maguey te dice dónde está el gusano cuando lo ves achicopalado y triste, entonces él es el que tiene el gusano, ya que el gusano se cría en lo que es la raíz de la planta”.

Ella dice que es un alimento muy rico además de las propiedades que tiene, también se utiliza en el mezcal o en la sal de gusano, y otro ejemplo es en la salsa molcajeteada con chile cascabel … “riquísima”, se saborea.

Si bien es un alimento de temporada, ella congela gusanos de maguey en distintas porciones para que nosotros podamos probarlo todo el año.

¿De la vista nace el amor?

“Yo tengo personas que vienen con la curiosidad de probarlos, pero cuando los ven a simple vista no se animan, y yo les digo pruébelo o sólo uno y póngale chilito o póngale limón y verá la diferencia, porque son tostaditos y en realidad son muy ricos. Mucha gente viene también por el olor cuando los estoy cocinando. Son comidas de nosotros, son comidas prehispánicas”, dice orgullosa mientras calienta su comal.

Ella considera que “a cómo va nuestro mundo esta va a ser la comida del futuro, así que hay que aprender a comer desde ahorita para que no nos caiga tan de golpe”, dice, mientras celebra la gastronomía del Pueblo Mágico de Mineral de Pozos, de la que menciona que, “hay muchas cosas en esta región de chichimecas”.

A la gente que aún se resiste a probar estos ingredientes, Rosa insiste, “que los prueben, que los vean. Comerse 100 gramos de escamol por persona es suficiente, es mucha proteína, es mejor que comerse dos bistecs, de ahí te salen tres taquitos bien servidos. El escamol se alimenta de garambullo o de lo que raspa del maguey, y el gusano de maguey de ahí, de la planta”. Y afirma que el gusano de maguey también es pura proteína.

Aunque ella no se nombra como una cocinera tradicional, lo es, así que le pregunto cuál es su mensaje respecto a la comida prehispánica y mexicana, esa que ella cosecha y que hoy hasta es gourmet, como los escamoles y el gusano de maguey. Piensa y sonríe para contarme que: “es importante que comencemos a comer de una manera más sana y casera, aprovechemos alimentos locales y de temporada”.

Y ejemplifica ello con la riqueza natural que se encuentra en Mineral de Pozos, “agua de tuna o de garambullo. Aprovechamos todo lo que podemos para llevarlo a la cocina, la flor de palma, la flor de maguey, todo. Nuestra cocina está encaminada a usar los productos de la región para ser una cocina diferente” dice señalando los alimentos que podemos ver en el restaurante El Escamolito.

Tour del escamol

Mineral de Pozos, antes de la pandemia, ya contaba con un tour del escamol, donde se llevaba a la gente para que viera lo que significa sacarlo, lavarlo y embolsarlo; es decir, para que conociera el proceso del campo a la mesa. “Porque la gente no tiene ni idea de todo lo que hay detrás para que eso suceda. Esperamos que el año que viene se pueda hacer. Vengan a visitarnos”, finaliza Rosa.

Festival de primavera

Los insectos comestibles se han vuelto así todo un manjar que sale de las comunidades locales para deleitar a comensales en restaurantes bajo el adjetivo de comida gourmet. Y un ejemplo de ello es el Festival de Bichos que celebra Antolina Condesa.

Pedro Sañudo, creador de Antolina Condesa, nos platicó que, desde el 23 de abril y hasta el 9 de mayo, este restaurante cuenta con un menú para conmemorar la primavera, y en él se honra también el trabajo de personas que por generaciones se han dado a la tarea de homenajear a esta gastronomía.

Israel Ortíz es el Chef de Antonlina Condesa, si bien, los platos para esta celebración suman la creatividad, esfuerzo y conocimiento de varias personas. Por ejemplo, los insectos recolectados en el Valle del Mezquital, son el trabajo que por generaciones ha hecho la familia Morales Huerta, de Calpulalpan, Tlaxcala.

Mientras que todos los productos de maíz que se elaboran en el restaurante como, las tortillas y masa para elaborar tamales, tetelas, infladitas y demás, proceden de los maíces criollos de distintas comunidades del proyecto Molino Pinto.

Si eres mexicano y aún no conoces los cocopaches, escamoles, chapulines, chiniquiles, gusanos blancos de maguey u hormigas chicatanas, tienes que asistir y degustar por ti misma/o esta gastronomía tradicional.

tlayuda — / Tlayuda con hormigas chicatanas / Antolina Condesa

Bichos a la redonda

Aún estás a tiempo de saborear la temporada de bichos. Te damos algunas sugerencias para visitar:

El Escamolito

Hidalgo #5 en Mineral de Pozos, Guanajuato.

Antolina Condesa

Alfonso Reyes 232, Condesa, CDMX.

El Mural de los Poblanos

16 de septiembre 506 Centro Histórico, Puebla.

Barra Alipús

Guadalupe Victoria 15, Centro de Tlalpan, CDMX.

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