Chefs mexicanos triunfan en la Culinary World Cup
El México Culinary Team arrasó con las medallas en el concurso internacional celebrado en Luxemburgo
Gerardo León / El Sol de México
El equipo está integrado por:
. Leticia Merino, Campeche
• Emilio Leal, Nuevo León
• Pablo Galván, Puebla
• Sofía Preciado, Coahuila
• Carlos Sánchez, Nuevo León
• Fernando Solchaga, Guerrero
• Isamar Chávez, Michoacán
• Fernanda Ocampo, Guanajuato
¿Cómo surge el México Culinary Team?
¿Es la primera vez que participan en la Expogast?
No, hemos participado como Equipo Nacional desde 2014, pero desde 2010, como Equipos Regionales; esta fue nuestra cuarta Copa Mundial.
¿Cuál fue el reto más importante al que se enfrentaron?
Hemos tenido ideas maravillosas con varios ingredientes, pero no se pueden llevar a cabo por la falta de ingredientes o por la mala calidad de los mismos.
Describa las recetas que elaboraron de cada categoría
Son dos categorías en las que se cocina: 1. Restaurante de las Naciones que se basa en preparar un menú de entrada, plato principal y postre para 70 personas, desde cero, en una cocina de exhibición.
El menú que México presentó en esta ocasión fue: Entrada: Pescado blanco pochado con mantequilla de limón, muselina de pescado y camarón, ensalada tibia de lentejas y rábano, salsa de jalapeño.
Plato principal: Pato madurado salteado, taco de harina con pato adobado, tarta horneada de coliflor, zanahorias confitadas y puré de zanahoria rostizada. Salsa de oporto.
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Los platos son: Canapés fríos, ceviche de pescado, rollo de manzana con leche de tigre, pequeña ensalada de manzana con apio, sashimi de pescado y textura de maíz, tostada de lengua, Lengua de res en tartar, puré de yema curada y trigo.
Canapés calientes: Tamal de pato con mole, tamal de masa colada, pato confitado y mole poblano. Tartaleta de tinga de pollo, tinga de pulpo, chorizo y champiñones.
Plato festivo: Terrina de trucha salmonada con mousseline de camarón y epazote; costra crujiente de quinoa y cacao nibs.
Guarnición: Cebolla encurtida con betabel, jocoque, almendra tostada y semillas de mostaza.
Salsa: Verde de pepino y cilantro; terrina de pescado blanco con farsa de callo de acha zarandeado, hojuelas de zarandeado.
Guarnición: Quiche de cebolla caramelizada y zanahoria.
Salsa: Roja de tomate tatemado
¿Qué es lo que el jurado dictaminó sobre sus creaciones culinarias?
Cada vez los jueces califican mejor al equipo mexicano. Desde la entrada de la cocina, el orden, la limpieza, la logística, así como la ejecución, la aplicación de técnicas culinarias, la presentación de los platos y, por supuesto, el sabor.
De otros países, ¿cuál considera que fue la propuesta más interesante que se presentó?
¿Cuál considera que es el distintivo que hace que la cocina mexicana sea premiada y admirada en el mundo?
Su diversidad de sabores, la perfección de sus técnicas de cocción y toda la magia del acto social que significa comer en México.
¿Qué consejo les da a estas nuevas generaciones de chefs?
El mejor consejo que tengo es el que me dio a mi uno de los chefs que me formaron, el chef Hugo Céspedes: No se conviertan en una pesadilla para sentarse a la mesa con ustedes, disfruten la comida, sin importar la fuente, en vez de solo dedicarse a criticarla.
¿Qué tan importante es que marcas internacionales como Victorinox apoyen al talento culinario de este país?
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Tal vez, Anna Wintour, Naomi Campbell o el rey Carlos III no sepan de mí, pero yo sé mucho de ellos. Más de 25 años de trayectoria periodística.
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