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Por Elizabeth Ibal La producción de una tradición prehispánica que hace una década aún estaba vigente en zonas rurales de Jalisco, hoy se encuentra en peligro de extinción debido principalmente a la tecnificación en el campo ya que mientras las grandes industrias cosechan de 8 a 10 toneladas, del criollo solo se obtiene una tonelada. Además, el kilo de tortillas azules se vende hasta en 60 pesos por lo que la población mejor opta por comprar tortilla de maíz convencional con un menor valor nutricional y económico.
Desde La Casa del Maíz, Ezequiel Cárdenas Rodríguez se dedica al rescate, conservación y transformación del maíz criollo desde hace 20 años; de hecho es conocido como “El Guardian del Maíz”; Ezequiel realiza estadios, conferencias y exposiciones con las que da a conocer la importancia del maíz criollo en la alimentación de los mexicanos.
/ Foto. Francisco Rodríguez
La condición natural de las plantas silvestres es que caen al suelo y al siguiente temporal se reproducen y ese es su ciclo natural del maíz. Cuando el hombre lo descubre en los asentamientos nómadas, cuando vivían de la caza, pesca y recolección de semillas y granos, entre estas el teocintle, también conocido como gramina silvestre, que se da en el Cerro Viejo de Tlajomulco de Zúñiga.
“Una hipótesis de la evolución del maíz o del consumo del maíz es que las semillas del teocintle se van al fuego, revienta por las altas temperaturas y ven que se transforman en palomitas sí se puede consumir”, expuso Ezequiel en entrevista para este medio. Es así que el hombre tuvo la necesidad de domesticarlo para que evolucionara hasta llegar al maíz ajo o tunicado, que es una variante de las más antiguas en la que cada grano tiene una pequeña piel similar a la de los ajos tradicionales. Por la complejidad de cosechar el teocintle el hombre lo cruzó con otras plantas.
“Empezó esta evolución de mejora natural, no tanto de genética si no más bien de manera natural y fue así como el hombre empezó a evolucionarlo pero con trabajo. Ahí es donde entra la domesticación del maíz para trabajarlo. En este caso está condicionado al trabajo del hombre”. Esto se traduce en que se tiene que trabajar la tierra durante en los primeros 40 días para que se pueda tener producción. A los 15 días se le da escarda, a los 30 días la segunda escarda que permite que el suelo se oxigene y la humedad se filtre más al suelo y tengan una mayor virilidad sin dejar de lado la fertilización. Si ello no se realiza es probable que no haya cosecha.
Actualmente hay 64 razas de maíz pero hay tres consideradas como occidental que son el blanco, morado y el azul; de ahí sus variantes al combinarse. “Si de una sola variedad hay 20, 30, 40 variedades de maíz, cuánta diversidad no tenemos. Que estén en peligro de extinción sí porque se nos puede cruzar o contaminar con el maíz convencional y pierde pureza. Debemos tener mucho cuidado para conservar la pureza”. En zonas como Guerrero y Tlaxcala también se da.
/ Foto. Francisco Rodríguez
Mientras las grandes industrias del maíz cosechan de ocho a 10 toneladas, del criollo sólo se obtiene una tonelada. Además de que los maíces mejorados están adaptados para resistir sequías, enfermedades y hasta plagas, mientras que los criollos se van adaptando poco a poco al trabajo manual con que el hombre lo domesticó. Asimismo su forma silvestre no le permite que se coseche tan fácil. “Muchas veces no tiene el rendimiento suficiente para tener una super producción. Muchas veces lo usamos para el autoconsumo porque no nos da suficientes toneladas en comparación con el convencional”.
Debido a la poca producción en donde se está perdiendo muchas variedades, por el trabajo que implica su producción. Por ejemplo el maíz ajo implica pelar grano por grano, por ello los productores optan por el autoconsumo y así evitar competir con las empresas de alta productividad.
“Lo más que he cosechado son tres hectáreas por hectárea y para mí ya es un logro, pero la tierra tiene que estar en descanso mínimo 10 años. En una tierra que está sembrada cotidianamente año con año el rendimiento es muy bajo y puede dar 300 o 400 kilos. Es ahí donde se ve el trabajo de fertilización”, explicó el llamado "Guardián del Maíz".
Una de las acciones que sugiere Ezequiel Cárdenas para evitar la extinción del maíz criollo, es una mayor siembra y consumo. “Si hay mayor consumo de los maíces criollos va a ver mayor demanda, más probabilidad de que productores comiencen a sembrarlo y esto que a fin de cuentas si vamos a consumir un maíz criollo agroecológico, pero si ya estamos consumiendo estos maíces mejorados que tienen un valor nutricional adecuado, hay que ver esa diferencia”.
Además de una mayor difusión de sus propiedades. Algunas variantes de maíces rojos y morados contienen antiocianinas, antioxidantes que al nixtamalizarlos transforman encimas enfermas del cuerpo. ”El consumo de los maíces criollos va en picada por eso se consideran en peligro de extinción porque no los estamos produciendo como es, pero no los estamos consumiendo como es”.
Un kilo de tortillas azules de maíz criollo se vende hasta en 60 pesos, por ese precio la población opta por comprar tortilla de maíz convencional con un menor valor nutricional. Asegura que el maíz criollo puede detectarse cuando se le pone limón o vinagre porque cambia de color por la pigmentación natural.
/ Foto. Francisco Rodríguez
La Casa del Maíz es un proyecto agroecológico que se ha vuelto un santuario de ese grano, su rescate y conservación, así como difusión de propiedades. Cuenta con 25 variedades de maíz en exhibición al público, más de 20 variedades de frijol y cuatro de calabaza. También siembran chile, moringa, jamaica, garbanzo para su conservación, autoconsumo o una pequeñas para ventas. Abierta al público en general, ofrece recorridos y demostraciones.
