Una pequeña cátedra sobre el mole con el chef Ricardo Muñoz Zurita

Aprovechamos la visita a Millesime GNP Weekend para probar el arcoíris de moles y conocer más sobre el platillo

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Arianna Bustos / Aderezo

De las decenas de stands y chefs que estuvieron presentes en el a finales del mes de mayo, hubo un espacio al que le dedicamos bastante tiempo: un arcoíris de moles, propuesta del renombrado chef e investigador, Ricardo Muñoz Zurita.

Seguir ese arcoíris nos hizo encontrar oro, no al final sino en el recorrido, probamos el mole blanco, amarillo, verde, rosa, coloradito, rojo, poblano, negro y chichilo. El chef nos explicó que esta paleta de color culinaria fue una propuesta para el evento, pero los moles son característicos de su cocina y los ofrece a lo largo del año en sus restaurantes.

“Es una de las cosas más fuertes que tengo en el menú -de los Azul restaurantes- (…) las salsas, los moles es lo que distingue a la comida mexicana, pero es importante dar a conocer que no solamente existe el poblano; aquí está la prueba de todo el rango que hay; son muchos más y verdaderamente diferentes entre sí, como el verde y el chichilo o como el negro y el coloradito, el rojo y el rosa”.

b91ab47b 8feb 48fe 963c d1c503ee31ad — / Foto. Andrés Téllez

Durante la degustación compartió datos para entenderle mejor a este sabor tradicional de México, porque dice, cada uno tiene su gusto. Además, sugirió comer primero los dulces-sutiles y dejar al final los más picosos, en especial por la complejidad de los sabores. También mencionó que acompañarlos con una copa de vino rosado es buena opción.

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“El mole viene del náhuatl y quiere decir molido, un molido fino (...) todas las salsas que son molidas generalmente se hacían en metate, mientras que las que llevaban trocitos se hacían en el molcajete. Este platillonace en la época prehispánica y sus ingredientes principales son los chiles”, cuenta
Muñoz Zurita tiene más de 30 años investigando la comida mexicana y respecto al mole, menciona que tiene registradas más de 30 familias, “yo los tengo identificados, pero es un poco más complejo porque, primero, tenemos la familia de los moles que yo les llamo estilo poblano, pero claro, luego vienen todos los colores y vienen todas las regiones; por ejemplo, en Tlaxcala hay nueve diferentes. Son distintivamente diferentes”. Además, hay que considerar a sus parientes porque están el chilmole, el clemole o el chilmole.

Contó que el estilo depende lo que quieras lograr con él, por ejemplo, el verde va perfecto con la carne de cerdo; el amarillo, con pollo o pescado y el blanco, hasta se puede servir en frío, “como una salsa de pescado europea”.
Si te interesa profundizar en el tema, puedes leer el libro publicado por el chef en 2012, se llama Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, aborda más de 4 mil definiciones sobre la gastronomía mexicana.

Moles a bote pronto.
Además de la charla, el investigador comparte constantemente en sus redes sociales datos para reconocer lo que hay detrás de los moles. Aquí recuperamos algunas de sus apreciaciones y definiciones del Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana que tiene con Larousse.

Mole rosa. Es típico de Taxco y su característico color se debe a que lleva betabel, aunque a veces también se le añaden piñones, pétalos de rosa y granada.
Mole colorado. Está elaborado con chile ancho y chilhuacle rojo; también lleva pimienta negra y gorda, clavo, orégano, jitomate, cebolla, ajo, ajonjolí, almendra, caldo y carne. Es el más picoso de los llamados siete moles oaxaqueños (aunque a veces se le pone chocolate para quitarle el picor).
Mole verde. Es de los más importantes, después del poblano y el colorado; comúnmente lleva pepita de calabaza, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes.
Mole negro. El chile chilhuacle negro es uno de sus ingredientes principales, aunque también lleva desde chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México hasta tortilla quemada, pan de yema, plátano macho y ajonjolí, entre otras cosas. Es emblema de la región de los Valles Centrales de Oaxaca.

De acuerdo con la publicación de Larousse, casi todos los moles se espesan con masa de maíz, de ahí que algunos tengan consistencia de sopa y otros casi como un atole.

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Foto de portada. Restaurantes Azul y Millesime

Arianna Bustos

Editora de Aderezo apasionada por encontrar proyectos y personajes valiosos en la escena gastronómica y cultural

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