[Especial] Mezcal, el sabor de Morelos

Conforme a los antecedentes históricos, Morelos ha sido productor de la bebida alcohólica destilada denominada "Mezcal" desde el siglo XVIII, teniendo un auge durante el siglo XIX y el primer tercio del XX, situación que ha perdurado hasta la actualidad, de forma artesanal a pequeñas escalas, manteniendo su vigencia en 23 de sus 36 municipios.

• Agave angustiarum Trel

• Agave angustifolia Haw

• Agave dasyliroides Jacobit et Bouche

• Agave horrida Lem. ex. Jacobi

• Agave inaequidens K. Koch

• Agave potatorum Zucc

• Y, que una de ellas en particular, se utiliza como materia prima para elaborar mezcal: el Agave angustifolia, tanto el "espadín" traído de Oaxaca, como los nativos o "criollos" desarrollados en esta Entidad.

A pesar de que su producto ha sido reconocido por gobiernos estatales, su venta no es la esperada, "nosotros no queremos que nos den apoyos económicos, lo que queremos es nos ayuden a comercializar nuestro producto, y que sea conocido a nivel nacional e internacional. Queremos trabajar y darle a la gente el mejor mezcal que hayan probado".

• Cosecha: Se realiza con base en la madurez de cada espécimen de agave; por lo general, el tiempo necesario para que la materia prima esté apta para su corte va de 6 a 8 años. El proceso denominado jima o corte consiste en retirar todas las hojas periféricas de las plantas maduras de manera manual, mediante el uso de una coa de acero o machete, lo cual una vez realizado se procede a sacar la planta de su base. Una vez obtenida la cabeza o "piña", se traslada a los sitios de procesamiento.

• Cocimiento: En Morelos se realizan varias prácticas: cocimiento en horno de piso (rústico), en horno de mampostería o en autoclave. El proceso de cocimiento en el estado generalmente se realiza de manera artesanal o rústica en hornos de piso calentados con leña, lo que le confiere al producto final características del mezcal como notas sensoriales de humo y tierra.

• Molienda: La molienda de las piñas del agave cocido se realiza a través de 3 técnicas diferentes: molienda a mano, con molinos empleados para moler maíz o materiales vegetales, y con molinos de 3 masas.

• Fermentación: Las fermentaciones que se desarrollan en las destilerías artesanales ubicadas en el Estado de Morelos, se llevan a cabo mezclando los jugos y las fibras de agave. *Destilación: el proceso de destilación se realiza en dos etapas. La primera etapa se denomina destrozamiento o agotamiento y la segunda etapa de destilación llamada también rectificación o refinación.

Dicha resolución beneficia a los municipios de: Amacuzac, Axochiapan, Ayala, Coatlán del Río, Emiliano Zapata, Jantetelco, Jiutepec, Jojutla, Jonacatepec, Mazatepec, Miacatlán, Puente de Ixtla, Temixco, Temoac, Tepalcingo, Tepoztlán, Tetecala, Tlaltizapán de Zapata, Tlaquiltenango, Xochitepec, Yautepec, Zacatepec y Zacualpan de Amilpas del Estado de Morelos.