Los dueños de estos establecimientos exigen el reconocimiento de patrimonio cultural, otorgado el año pasado por el gobierno capitalino, en su forma de operar
Dana Estrada / El Sol de México
Reporteo la CDMX para medios impresos desde el 2016. Trabajo por el sueño de que dejen de existir las desigualdades y abandono institucional.
Pulquerías de la Ciudad de México piden a autoridades del gobierno regresar la licencia para vender pulque, y dejar de operar bajo los permisos de bares y restaurantes; luego de que el Instituto de Verificación Administrativa (Invea) suspendiera a más de 12 pulquerías desde octubre del 2024 al 15 de marzo de este año, en los operativos del programa “La Noche es para Todos”, en donde también se han cerrado chelerías irregulares.
El colectivo “Resistencia Pulquera”, conformado por dueños de establecimientos suspendidos o solidarios, así promotores culturales, productores y consumidores de pulque; expresaron su preocupación ante estos cierres, ya que desde hace dos décadas se han enfrentado a la disminución de pulquerías, considerando que actualmente en la CDMX existen menos de 100 locales, que además fungen como centros culturales.
“Nos clasifican como un bar, cuando no es así, nuestro negocio es distinto, es un negocio de tradición que ya es considerado patrimonio cultural, con horarios de 10:00 de la mañana a 8:00 de la noche, no somos ningunos improvisados, somos hasta cinco generaciones de productores de una bebida ancestral que hemos mantenido estos locales con muchos años de existencia”, expuso Alberto Cruz, dueño de La Malquerida”, ubicada en Santa María la Ribera, cerrada en enero.
De acuerdo con el colectivo, hace más de 30 años se eliminó la licencia para vender pulque, y tuvieron que operar bajo el reglamento de bares y restaurantes, debido a que el pulque es considerado como una bebida alcohólica de origen prehispánico.
“En los 80 todavía trabajabamos con una licencia que nos identificaba como pulquerías, pero las autoridades la eliminaron, y tuvimos que regularnos como bares y restaurantes. Para nosotros es contradictorio, porque no tenemos un impacto zonal como un bar, y tenemos actividades culturales como presentaciones de libros, bandas emergentes, y hasta vamos a dar pláticas a las universidades sobre el pulque”, enfatizó Laura Leyva, dueña de La Hija de los Apaches, y la cual no ha sido clausurada porque se ceñido a los lineamientos.
Sin embargo, el Invea establece que todos aquellos establecimientos considerados de impacto zonal, tienen como actividad principal la venta y distribución de bebidas alcohólicas en envases abiertos para su consumo al interior de los locales, y además tienen un horario de trabajo que puede ir desde las 11:00 a 3:00 horas. Ante esto, las pulquerías, al igual que cantinas, cabarets, discotecas, centro de apuestas, etc. son regulados de la misma manera.
Y deben contar con permiso de funcionamiento, certificado único de uso de suelo, programa de protección civil, manifestación ambiental, visto bueno de seguridad, póliza vigente del seguro de responsabilidad civil por daños a terceros, y documento que acredite la propiedad o posesión del inmueble.
Alberto Cruz, responsable de la pulqueria La Malquerida, explicó a El Sol de México, que en enero fue suspendido por el Invea, por no contar con el permiso de uso de suelo vigente; sin embargo, se trató de un retraso administrativo, ya que en julio del año pasado tramitaron vía electrónica la revalidación; sin embargo, hasta la fecha no han recibido una línea de captura para pagar el trámite y cumplir con todos los papeles que solicita el Invea.
“Fue un retraso administrativo. Nuestra uso de suelo se vencía en septiembre, como cada año, hicimos el trámite digital porque ahora así lo exige el gobierno, pero hasta ahora no hemos recibido una respuesta para pagar el trámite y seguir en regla, porque tenemos todo, hasta el permiso como bar y restaurante, siendo que no estamos de acuerdo con esa forma de identificarnos”, explicó Cruz.
Por la falta de algún documento, como es el permiso para la venta de bebidas alcohólicas, como fue el caso de Agave 69 en Xochimilco, y el cual recibió una multa de 30 mil pesos para volver a abrir; otras pulquerías como La Paloma Azul, La Tlaxcalteca, El Tinacalito, La Frida, Santa Patrona, Vacas Verdes, El ombligo del maguey, La burra blanca, La Nueva, y El Pixuhuil; han sido suspendidas en los últimos cinco meses.
Sin embargo, la comunidad pulquera expresó su rechazo y falta de apoyo, pese a que el pasado 2 de octubre, el gobierno de la Ciudad de México reconoció a través de la publicación de la Gaceta Oficial, el proceso de elaboración del pulque como patrimonio cultural inmaterial de la capital del país.
“Somos patrimonio cultural, en nuestros establecimientos existe una cadena de trabajo que va desde el productor, que cuida y extrae del maguey, hasta quienes lo preparan, lo sirven y otros procesos que no se ven, no sólo se afecta a un local, sino a gente del campo. Yo tengo parado a mi productor desde enero y a las personas que atendiamos a la pulquería, y a los artistas que daban talleres, pláticas y artistas emergentes tocaban su música gratis. No somos un bar, somos centros culturales pero no nos reconocen así”, expusó Alberto Cruz.
Ante esto, productores del pulque, artistas y consumidores, realizaron la mañana del martes una manifestación en Eje 8 y Eje Central, al pie de la pulquería La Perla, cerrada en febrero pasado, para pedir a las autoridades dejen de verlos como bares y ayuden a crear una nueva regulación, que los reconozca expresamente como pulqueros.
Por su parte el secretario de gobierno capitalino, César Cravioto, informó durante la conferencia diaria de la jefa de gobierno, que tras la protesta que ayudarán a las pulquerías a que se regularicen; sin embargo, instó que es necesario el uso de la licencia de bar y restaurante. Y que ya hay pláticas también con la Canirac y con la Asociación de Bares de la Ciudad de México.
“Les vamos a ayudar a que se regularicen, que vendan… si su licencia es que tienen que vender alcohol con alimentos, pues tienen que cumplir esa norma (...) pero nos estamos sentando con ellos.. de hecho, adelanto que estamos en pláticas con la Canirac y con la Asociación de Bares de la Ciudad de México porque queremos hacer un convenio con ellos para que respeten las normas para que respeten a sus a sus usuarios del buen comportamiento de estos establecimientos y al gobierno le toca vigilar para que las normas vigentes se cumplan”, expresó Cravioto.
