Beneficios del atún y cómo elegir al mejor

Una guía sabrosa para elegir el mejor atún del mercado, sin caer en la trampa de las latas

Brenda Marquezhoyos / Aderezo

Vamos a empezar fuerte, si crees que el es solo esa cosa rosa pálida que viene enlatada en agua y que usas para improvisar una comida cuando no hay nada más… estás desperdiciando una joya del mar. Se trata de un pez poderoso, con músculos que podrían ganarle a cualquier atleta olímpico, y con un perfil nutricional que hace babear a nutriólogos y cardiólogos por igual. No por nada es protagonista de platillos que van desde el humilde sándwich hasta el sashimi de lujo que cuesta lo mismo que una renta.

Pero, ¿sabías que no todos los atunes son iguales? Ni nutricional, ni gustativamente, ni en impacto ambiental o precio. Aquí te vamos a contar todo lo que necesitas saber para elegir al mejor atún (y no terminar comprando el más triste).

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¿Qué es exactamente el atún?

A pesar de lo que diga tu app de supermercado, “atún” no es una sola especie, sino una familia entera de peces robustos, veloces y con mucho estilo. Según FishingBooker, hay más de una docena de especies distintas, pero solo cinco se encuentran habitualmente en tu plato (y en tu carrito del súper): Skipjack (listado), Albacore (blanco o albacora), Yellowfin (aleta amarilla), Bigeye (ojón o patudo) y Bluefin (atún rojo).

Cada uno tiene su encanto, sus secretos… y su precio. Algunos son ideales para ceviches y ensaladas, mientras que otros brillan en cortes gruesos para sashimi o a la parrilla. Aquí te va la guía definitiva para distinguirlos y no caer en gato por liebre.

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2 Aderezo Beneficios del atun y como elegir al mejor — / Fotos. Canva.

Tipos de atún y cómo elegir al indicado

Aunque solemos llamarlo simplemente "atún", en realidad existen varias especies que se comercializan de forma distinta según su sabor, tamaño, textura y valor en el mercado. Entender qué tipo de atún estamos comiendo no solo tiene implicaciones culinarias, sino también ecológicas y económicas.

El más común en las latas es el atún listado, conocido en inglés como skipjack. Representa cerca del 70% del atún en conserva a nivel mundial. Su carne es más oscura y tiene un sabor fuerte y algo salino, razón por la cual muchas marcas lo mezclan con agua o aceite para suavizarlo. Es también una de las especies más abundantes y, por lo tanto, más sostenibles desde el punto de vista pesquero.

Otro que se encuentra frecuentemente en conserva, aunque de forma menos masiva, es el atún blanco, también llamado albacora (albacore en inglés). Su carne es más clara y suave, y en muchas etiquetas aparece como “white tuna”. Este tipo de atún es considerado de mejor calidad, lo que se refleja también en el precio.

En el caso del atún fresco que se usa para platillos como el sashimi, el poke o los tatakis, suelen emplearse especies más grandes y carnosas. Uno de los favoritos es el atún de aleta amarilla, o yellowfin, que se distingue por su textura firme y sabor delicado. Es común tanto en platos frescos como en latas premium.

Muy similar es el atún ojón, también llamado patudo (bigeye), que tiene un sabor más graso y se valora mucho en la cocina japonesa. Aunque se parece al yellowfin, suele tener un mayor contenido de grasa, lo que lo hace ideal para preparaciones crudas.

Finalmente, el más codiciado es el atún rojo, conocido internacionalmente como bluefin. Es el más grande de todos y su carne, intensamente roja y rica en grasa, lo ha convertido en una especie de lujo. Es la estrella de los sushis de alto nivel y suele alcanzar precios altísimos en los mercados japoneses. Sin embargo, su pesca intensiva ha puesto a esta especie en peligro, lo que ha llevado a muchas campañas para su conservación.

3 Aderezo Beneficios del atun y como elegir al mejor — / Foto. Canva.

Beneficios reales del atún, según la ciencia

El atún es mucho más que un gusto culinario. Según la National Library of Medicine, su consumo está vinculado a múltiples beneficios, destacando:

-Ácidos grasos Omega-3 (EPA y DHA): Protegen el corazón, regulan el colesterol y combaten la inflamación.

-Proteínas y aminoácidos de alto valor biológico: Fortalecen músculos, tejidos y sistema inmunológico.

-Vitaminas D y B12: Esenciales para huesos fuertes y producción de glóbulos rojos.

-Minerales esenciales: Como el selenio, zinc, cobre y manganeso, claves para funciones celulares, óseas y hormonales.

Y no solo eso, estudios recientes afirman que aunque algunas especies (como el Bluefin del Atlántico) pueden contener niveles de mercurio, su contenido de selenio neutraliza en parte ese riesgo, siempre que se consuma con moderación y sin obsesión. “Limitar el pescado por miedo al mercurio puede ser más riesgoso que comerlo con sentido común.” – EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria)

¿Cómo elegir el mejor atún?

-Lee etiquetas y evita latas que no especifiquen la especie.

-Fíjate en el método de pesca: Palangre o red de cerco con FADs suelen ser más dañinas para el medio ambiente. Mejor elige anzuelos o pesca artesanal.

-En el caso del sashimi, compra en pescaderías confiables y pide información sobre el origen.

-Congelado no significa malo. Muchas veces, este pescado en ese estado se mantiene mejor que el “fresco” que ya lleva días en mostrador.

El atún no tiene por qué ser aburrido, ni una amenaza para el planeta ni tu salud. Elegido con inteligencia, es uno de los alimentos más completos, deliciosos y versátiles que puedes incluir en tu dieta. Solo recuerda: no todo lo que dice “atún” es igual.

Brenda Marquezhoyos

Siempre fan de los datos curiosos. En Aderezo.mx está aprendiendo a moldear sus papilas gustativas. Además de comer –y decirte dónde–, también hace recomendaciones de cine y música. Yes, chef!