Herrera, criado entre harinas y hornos en la panadería de su padre, se ha convertido en uno de los referentes más visibles de la panadería artesanal latinoamericana.
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Desde los tiempos del Virreinato español, tanto México como Argentina han compartido una herencia panadera que sobrevive al paso de los siglos. Aunque cada país desarrolló sus propias formas, técnicas y sabores, el pan se volvió en ambos un símbolo de identidad, ritual y memoria comunitaria.
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Esa conexión histórica resurge ahora en pantalla con el estreno del programa Maestros del pan, conducido por el reconocido chef argentino Juan Manuel Herrera, quien busca rescatar las raíces del pan desde una mirada íntima y profundamente cultural.
/ Foto: Cortesía El Gourmet
En Maestros del pan, que se estrena el próximo miércoles 6 de agosto por el canal elGourmet, el chef recorre distintas panaderías tradicionales y contemporáneas de la provincia de Buenos Aires, en busca de los sabores y saberes que han definido la cultura panadera argentina.
/ Foto: Cortesía El Gourmet
Entre los panes salados más comunes, Herrera destaca el llamado “pan francés”, un término genérico que agrupa variedades como la flautita, el miñón, el Felipe o la baguette. Estos panes acompañan desde pastas hasta asados o picadas (botanas) y son parte del día a día.
En cuanto a panes dulces, uno de los más emblemáticos es el llamado pan dulce (similar al panettone), que se consume en Navidad. También sobreviven preparaciones más simples como el pan casero con manteca y azúcar, o untado con dulce de leche. “Algunas costumbres se están perdiendo, pero todavía quedan muchos sabores que nos conectan con lo familiar”, señala.
/ Foto: Cortesía El Gourmet
Las panaderías argentinas, explica Herrera, también son espacios de herencia: muchos locales han pasado por generaciones, mantienen hornos de leña activos y aún respetan métodos tradicionales. “Hay panaderías con 40, 50 o hasta 100 años de historia. Muchas siguen con la tradición familiar, sobre todo en el interior del país”.
En México también existen panes con fuerte arraigo regional y social. El birote salado de Guadalajara, los panes de muerto del centro y sur del país, o los panes festivos como los acambaros, muéganos, roscas de fiesta o panes de ofrenda en celebraciones patronales, muestran una diversidad viva y profundamente simbólica.
Así como en Argentina, el pan mexicano también se relaciona con rituales sociales: se comparte en velorios, fiestas patronales, nacimientos, y convivencias familiares. Panaderías de barrio, hornos comunitarios y ferias tradicionales mantienen vigente esta cultura que combina técnica, emoción y comunidad.
/ Foto: Cortesía El Gourmet
El chef también destaca las similitudes del pan argentino con el de sus países vecinos. Con Uruguay, comparte recetas casi idénticas. En Paraguay, se fusionan influencias argentinas y brasileñas. En Chile, destaca la marraqueta, un pan ligero y crujiente muy tradicional.
Lo mismo sucede en América Central y el sur de México, donde panes como los bollos tabasqueños o los panes chiapanecos dialogan con las tradiciones panaderas de Guatemala, El Salvador y Honduras. En todo el continente, el pan sigue siendo un punto de encuentro cultural.
/ Foto: Cortesía El Gourmet
El programa Maestros del pan se estrena el miércoles 6 de agosto a las 21:00 h (hora de México) / 22:00 h (hora de Colombia) en el canal elGourmet, con episodios nuevos todos los miércoles y viernes. A lo largo de ocho capítulos, el chef Juan Manuel Herrera visita panaderías de la provincia de Buenos Aires para documentar técnicas, historias de vida y la relación emocional con el pan.
/ Foto: Cortesía El Gourmet
Además de mostrar los secretos detrás de panes básicos como el brioche, el pan de molde o el pan semillado, el programa explora recetas más complejas como croissants, galletas marineras y otros clásicos de la panadería rioplatense.
