Los Panchos tienen el mejor taco de carnitas y nos revelaron la receta, ¡conócela!

Hay quienes catalogan a Los Panchos como los mejores para hacer este platillo y nos compartieron la receta

Francisco Charqueño / Aderezo

Los Panchos, un restaurante familiar mexicano con 79 años de tradición fue reconocido este año como uno de los 100 más Legendarios del mundo por la plataforma TasteAtlas; ostenta elaborar un de los platillos más reconocidos de Michoacán, hablamos de las , uno de los platillos más representativos y apreciados de la gastronomía mexicana.
Originarias de este estado, se preparan tradicionalmente cocinando carne de cerdo en grandes cazos de cobre con manteca, un proceso que da como resultado trozos jugosos y con un delicioso sabor.

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quesadillas restaurant los panchos — / Foto: Cortesía Los Panchos

En Los Panchos se toman en serio ya que son reconocidos como un lugar tradicional así como por la preparación de este platillo. Por eso para celebrar sus 79 años, realizaron una cena de gala en su nuevo salón cantina remodelado donde invitados como el chef Michelin Carlos Gaytán, la chef Mariana Guadarrama, chef corporativa y el nieto del fundador y actual socio propietario Francisco Cheschistz contaron la historia de este platillo y todo lo que les liga a él.

El origen de las carnitas en México

El concepto de las carnitas se remonta a la época colonial en México, pero está fuertemente influenciado por tradiciones prehispánicas y europeas, especialmente en cuanto al uso del cerdo como base para su preparación. Michoacán, particularmente la región de Quiroga, es considerada la cuna de esta deliciosa tradición culinaria.

La cocción lenta ya existía en la cocina prehispánica, donde se utilizaban técnicas como el barbacoa (cocinar la carne bajo tierra) para obtener resultados tiernos y jugosos.

Incluso al chef con estrellas Michelin en Estados Unidos y México, Carlos Gaytán, le gusta trabajar con el cerdo porque considera es uno de los animales con más sabor que existe y tiene la bondad y facilidad de que de cualquier forma en que lo prepares siempre es buenísimo. "Por eso adoro trabajar con ellos, además que en mi natal Huitzuco, Guerrero, donde también es un platillo tradicional y muy solicitado".

Cuenta que también hacer las carnitas es un arte ya que se conforman básicamente por una técnica francesa llamada confitado, que consiste en cocinar todo en su propia grasa.

En el cazo de las carnitas se elaboran a temperatura mediana, además de los sabores que le inyectas. Es así como en mi carrera y en lo personal, uno de los platillos más trascendentes son los cueritos de media cuchara son los más fantásticos que pueden existir.

Mariana Guadarrama, chef corporativa de Los Panchos nos contó un poco de la historia de este platillo y dijo que cuando los españoles trajeron el cerdo a México, este rápidamente se integró en la dieta local, gracias a que el cerdo se adaptó bien al clima y las condiciones del país.

portada carnitas michoacxn.jpg 130387355 1 — / Foto: Creative Commons

"Los españoles introdujeron también el uso de la manteca de cerdo para cocinar, algo que sería clave en la preparación de las carnitas. Las comunidades locales, particularmente en Michoacán, comenzaron a desarrollar técnicas para cocinar la carne de cerdo usando ingredientes y métodos adaptados a su cultura, como la cocción lenta en cazos de cobre" dijo la chef Guadarrama.

Por su parte Francisco Cheschistz, nieto del fundador y actual socio propietario contó que su abuelo, Don Francisco Chischistz fundó Los Panchos en 1945 en una casa que pertenecía a Aarón Sáenz Hirschfeld, político mexicano líder de la industria del azúcar en México y con ellos fundaron el Club Pancho, para servir cerveza y carnitas de su natal Michoacán.

Comentó que, en la tradición de su familia, otro de los aspectos más distintivos de las carnitas estilo Michoacán es el uso del cazo de cobre para su cocción. "El cobre es un material que se utiliza tradicionalmente en la región de Santa Clara del Cobre, en Michoacán, y ha sido valorado por su capacidad para distribuir el calor de manera uniforme. Esto permite que la carne de cerdo se cocine de manera lenta y homogénea en la manteca, resultando en una textura jugosa por dentro y crujiente por fuera. Actualmente ya se usan de acero inoxidable de una capacidad de 300 litros, en cada cazo caben de 3 a 5 cerdos completos de 250 a 300 kilos".

907fa809d14087eb2d493651b819df82 — / Foto: Creative Commons

"Los carniceros de Michoacán, como mi abuelo, desarrollaron una técnica precisa desde un proceso artesanal: utilizar diferentes partes del cerdo, como la maciza, espaldilla, costilla, buche y cueritos, cocinando cada parte a su tiempo para garantizar una textura ideal", afirmó Cheschistz.

Francisco comentó que la variedad de cortes es otra característica que hace que las carnitas michoacanas sean únicas, ofreciendo diferentes sabores y texturas en un solo plato y además su cocción siempre ha sido y debe ser lenta por aproximadamente 3 a 4 horas.

Para el incluso el horario importa ya que a las 6 de la mañana se prenden los cazos y a las 9 y media de la mañana salen las primeras carnitas. "Estos horarios son igual de tradicionales para todo Michoacán".

Es así como a lo largo de los siglos, las familias de Michoacán han mantenido vivas las tradiciones de la preparación de carnitas, transmitiendo las técnicas y secretos de generación en generación y en Los Panchos, comenta la chef Guadarrama, cada día mejoran sus recetas para poder seguir siendo las mejores carnitas de la Ciudad de México.

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La receta secreta de las carnitas en Los Panchos

A continuación, te decimos como se preparan tradicionalmente en Michoacán al estilo del restaurante Los Panchos cómo puedes hacer una versión en casa.

Carnitas estilo Michoacán (preparación tradicional)

WhatsApp Image 2024 10 08 at 5.22.47 PM — / Foto: Francisco Charqueño

Ingredientes

Carne de cerdo: Se utiliza una mezcla de diferentes partes del cerdo, como la maciza, costilla, espaldilla, pierna, buche, cueritos y, en algunas ocasiones, vísceras. Esto da una textura variada y sabores ricos.
Manteca de cerdo: Es fundamental en la receta, ya que la carne se cocina en su propia grasa.
Sal: Para sazonar la carne.
Naranja: Se suele utilizar jugo de naranja o rodajas para dar sabor y suavizar la carne.
Aromatizantes: Algunas recetas incluyen ingredientes como cebolla, ajo, hojas de laurel y hierbas aromáticas (como tomillo y orégano) para agregar profundidad de sabor.

Procedimiento

Calentar la manteca de cerdo: En Michoacán, las carnitas se cocinan en cazos de cobre, que distribuyen el calor de manera uniforme. Se llena el cazo con suficiente manteca de cerdo para que la carne se cocine bien, pero sin cubrirla por completo.
Cortar la carne: La carne se corta en trozos medianos, de aproximadamente 5-8 cm. Es importante que las piezas de carne incluyan diferentes tipos de cortes (magros y grasos) para una textura óptima.
Colocar las piezas: Uno de los secretos de los panchos es poner primero las piernas, luego las costillas e ir incorporando la sal y verificar la temperatura de la manteca además de dejarla reposar sin disminuir el fuego.
Cocción lenta: La carne se introduce en la manteca caliente, pero a una temperatura relativamente baja, para que se cocine lentamente. Este proceso puede durar alrededor de 2 a 3 horas. Durante este tiempo, la carne se va dorando por fuera y suavizando por dentro.
Añadir jugo de naranja y aromatizantes: A mitad de la cocción, se añade jugo de naranja y, a veces, rodajas de naranja directamente al cazo. También se pueden agregar especias como ajo, laurel y hierbas. Esto aporta un sabor cítrico y dulce que equilibra la riqueza de la manteca.
Doradura final: Hacia el final del proceso, se aumenta un poco la temperatura para que la carne se dore bien por fuera, lo que le da ese característico contraste entre crujiente y suave.
Retirar y escurrir: Una vez cocidas y doradas, las carnitas se retiran de la manteca y se dejan escurrir ligeramente antes de servir.
Servir: Las carnitas michoacanas se sirven tradicionalmente en tortillas de maíz, acompañadas de salsas frescas, cebolla, cilantro, limones y, a veces, guacamole o chicharrón.

Cómo hacer carnitas estilo Michoacán en casa

Aunque la preparación tradicional involucra grandes cantidades de carne y cazos de cobre, es posible recrear una versión más manejable en casa con resultados deliciosos.

WhatsApp Image 2024 10 08 at 5.21.55 PM 1 — / Foto: Francisco Charqueño

Ingredientes

1.5 a 2 kg de carne de cerdo (puedes usar una mezcla de cortes como maciza, costilla, espaldilla, y pierna; si prefieres, añade cueritos).
500 g de manteca de cerdo.
El jugo de 2 naranjas.
1 cebolla cortada en cuartos.
5 dientes de ajo.
3 hojas de laurel.
1 cucharadita de orégano.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.
Rodajas de naranja (opcional).
Agua, si es necesario para suavizar la cocción.

Procedimiento

Derretir la manteca: En una cacerola grande o una olla profunda, derrite la manteca de cerdo a fuego medio. No necesitas un cazo de cobre, pero el uso de una olla gruesa ayudará a distribuir el calor uniformemente.
Preparar la carne: Corta la carne de cerdo en trozos medianos, de aproximadamente 5-8 cm. Si incluyes cueritos, córtalos en tiras largas para que queden crujientes.
Cocinar la carne: Coloca la carne en la manteca caliente. La carne debe estar sumergida en manteca, pero no frita a altas temperaturas. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente para que se dore por igual.
Añadir aromatizantes: Después de unos 30 minutos de cocción, agrega el jugo de naranja, la cebolla, los ajos, el laurel, el orégano, y salpimienta al gusto. Si lo deseas, puedes añadir rodajas de naranja enteras para aportar más sabor cítrico.
Cocción lenta: Mantén la cocción a fuego bajo, permitiendo que la carne se cocine lentamente por aproximadamente 2 horas. La idea es que la carne se cueza en la grasa y absorba los sabores. Si es necesario, puedes agregar un poco de agua al fondo para evitar que se quemen los aromatizantes.
Dorar la carne: Una vez que la carne esté cocida y suave, aumenta ligeramente el fuego durante los últimos 15 minutos para que se dore por fuera y obtenga una textura crujiente.
Retirar y escurrir: Cuando la carne esté lista, retírala de la manteca y colócala sobre papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.
Servir: Desmenuza la carne y sírvela en tortillas de maíz calientes, acompañadas de cebolla picada, cilantro, limón y tus salsas favoritas. También puedes acompañar con frijoles refritos o guacamole.

Consejos para considerar

Control de temperatura: Cocinar las carnitas a baja temperatura es clave para que queden suaves por dentro, jugosas y crujientes por fuera y no estén tan doradas. Evita freírlas a fuego muy alto, ya que podrían quedar secas.
Ten mucha paciencia: Cocinar con este fuego lento requiere de que no te precipites y no varíes tanto el fuego, debe ser constante, por ello ármate de todo el tiempo que puedas.
Variación de cortes: Usar diferentes partes del cerdo (magras y grasosas) te dará una combinación de texturas que hará que las carnitas sean más sabrosas. Elige las partes del cerdo que tengan hueso y las que tengan grasa para que no queden tan secas.
Colocar las piezas: Uno de los secretos de los panchos es poner primero las piernas, luego las costillas e ir incorporando la sal y verificar la temperatura de la manteca además de dejarla reposar sin disminuir el fuego.
Aromas adicionales: Si quieres agregar más sabor, puedes incluir especias como comino o un toque de chile seco, aunque la receta tradicional es más sencilla.

Con esta versión casera de las carnitas estilo Michoacán, puedes disfrutar de este delicioso platillo en la comodidad de tu hogar, sin perder la esencia de su preparación tradicional. ¡Buen provecho!

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