Entre Uvas y Taninos: Qué es el terroir de un vino

Federico Ling nos explica este concepto que, aunque es común, pocas veces sabemos a qué se refiere

Redacción / Aderezo

Seguramente hemos escuchado en varias ocasiones que los expertos en vinos y los “sommeliers” (sumilleres, también como sinónimo) hablan de esta expresión conocida como “Terroir”. Palabra francesa pronunciada con la “R” gutural, que suena muy elegante y muy pretenciosa al momento de hablar de vino pero que en la mayoría de las ocasiones de significado desconocido; añadiría yo además que es muy similar al vocablo en español de “terreno” y por ende, se confunde con mucha facilidad. ¿Es realmente el terroir un sinónimo de terreno? Pues la respuesta es no necesariamente, aunque fonéticamente sean parecidas.

El término “terroir” es un compuesto de tres cosas diferentes y complementarias que le imprimen una característica única al vino. Las tres cosas que este término engloba son: suelo, clima y producción.

Veamos el asunto con detenimiento; este concepto de “terroir” no solamente engloba el suelo donde crece la vid y se cultivan las uvas, sino que es mucho más amplio; se refiere al clima particular de ese lugar, a la topografía, a las características ambientales de dicha localidad. Por ejemplo, nos dice si un viñedo está plantado en un valle o una colina, y si este terreno está orientado en una dirección determinada. Nos habla del tipo de suelo y de la composición del mismo y cómo ello influye en el perfil de las uvas que se plantan en él.

Pero incluso va más allá, porque también se refiere a aquellas opciones que el enólogo decide sobre el producto, por ejemplo, desde elegir con precisión el momento exacto en que las uvas se cosechan para determinar la acidez y dulzura de estas, hasta la opción de añejar el vino en barricas de roble o tanques de acero, o a qué temperatura se fermenta el vino, o bien, si el vino contiene azúcar residual o no.

grapes 1952035 1920 — / Foto. Creative Commons

En resumen, el suelo, el clima, el ambiente y las decisiones del productor darán origen a un vino con características únicas. Una misma uva (Chardonnay) puede tener una expresión cítrica y ácida en la región de Chablis, en Francia, pero tonos más afrutados y menos ácidos (y un sabor como de mantequilla) en California. No solamente el clima y el terreno afecta, sino la forma de producción.

Este concepto me gusta porque creo que se aplica no solamente al vino, sino a muchos otros aspectos de nuestra vida. Si pensamos y nos detenemos un momento, podremos observar que – en este caso el vino, como producto final – está determinado por la combinación de factores externos e internos; es decir, una cosa son las circunstancias donde crecen las uvas y otra son las decisiones que tomamos al respecto de ellas y lo que logramos producir con nuestro trabajo. Y así nace el “terroir” y por ello es tan característico, porque en realidad es como nuestra vida misma. Es lo que nos pasa y también lo que hacemos con eso que nos pasa.

Por ello, la próxima vez que escuchemos que alguien describe el “terroir” de un vino, ya sabemos exactamente a qué se refiere.

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