El origen del mole: tesoro de la gastronomía mexicana

Ya sea picante, almendrado, negro o colorado, el mole es uno de los platillos mexicanos que ha dado sabor a la identidad nacional, no sólo en la gastronomía, sino como referente de la cultura mexicana en general.

Sobre su origen existen muchas versiones, una de ellas asegura que es producto de un auténtico “milagro gastronómico”, que sucedió cuando el santo patrono de los cocineros, San Pascual Bailón, debió preparar un platillo especial para recibir al arzobispo de Puebla. En su atareado afán, tropezó con una olla donde se cocían unos guajolotes, y accidentalmente vació sobre ésta, la mezcla de chocolate, chile y otros ingredientes.

Otra más, coincide en que el alimento fue creado en las manos de alguien consagrado a la vida religiosa; pero esta ocasión era una monja la encargada de prepararlo. Echando a volar su imaginación, supuso que de la combinación de varios chiles, como el mulato, pasilla, ancho y chipotle, como ingredientes como el chocolate, cacahuate, almendra, cebolla, ajo, y otras especias como la canela, el anís, pimientos y clavos, resultaría un manjar. Y no se equivocó.

Incluso, la célebre artista Leonora Carrington, se rindió ante esta delicia, y manifestó su propia idea sobre su origen, en un cuento lleno del misticismo que distinguió su obra, titulado “La invención del mole”, donde aparecen como protagonistas el tlatoani mexica Moctezuma y el Arzobispo de Canterbury.

Tan sólo en México, existen más de 100 recetas para preparar el mole, cuyos ingredientes suelen variar de acuerdo a la región en que se consuma. Sin embargo, entre todos ellos, destacan el mole de olla, el oaxaqueño, el poblano, el prieto y el típico “manchamanteles”.