El chef Carlos Cruz-Santos, originario de San Luis Potosí, contribuye a llevar la cultura mexicana al plato en el restaurante China Poblano
Arianna Bustos
Origen, propuesta y esencia
Además, el menú cambia tres veces al año y hay festivales, como el Día de los Muertos, uno de tequila, el 5 de mayo y el Año Nuevo Chino.
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Ya no es una fantasía encontrar en el desierto tortillas hechas a mano, mole, pozole rojo, caldo tlalpeño, nopales, queso, frijoles y, por supuesto, enchiladas potosinas. El chef Carlos Cruz-Santos, del restaurante China Poblano es uno de los mexicanos que lo hace posible; él es promotor de nuestra comida en Las Vegas, una ciudad que se estableció en el desierto de Mojave, en Estados Unidos, y un sitio que se cree fue hallado por un explorador mexicano de nombre Rafael Rivera. La relación con México se alcanzaba a ver desde los inicios del ahora famoso destino turístico.
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Cruz-Santos es originario de San Luis Potosí y se involucró con la cocina desde pequeño, dice que todo lo que aprendió entonces fue por su mamá, con las recetas que ella tiene en la cabeza. El chef cuenta con alrededor de 30 años frente al fogón y 14 de ellos en el China Poblano de Las Vegas, pero su historia en Estados Unidos no comenzó con la comida de su país de origen; antes de enfocarse en la gastronomía mexicana exploró con la italiana, francesa y en especial, la española en Jaleo, del chef José Andrés. Ahí todavía no aparecían las tortillas, él preparaba paella.
En 2008 se fue de vacaciones a Las Vegas, pero dejó ahí las maletas y se quedó. “Empecé a buscar trabajo en el grupo de José Andrés y me convertí en el chef de las paellas. Duré un año y estuve como otros seis abriendo restaurantes con él, en Nueva York y las Bahamas. En 2018 fue cuando me ofrecieron la cocina de China Poblano (…) Yo siendo de México nunca había trabajado en un restaurante de comida mexicana, hasta que llegué aquí”, contó en entrevista para Aderezo.
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Las posibilidades de encontrar la sazón mexicana, de la manera más fiel y responsable son muchas cuando se trata del chef Carlos Cruz-Santos. Para lograrlo hace constantes viajes a distintos estados del país en busca de ingredientes, recetas tradicionales, y tendencias culinarias, que cada vez son más fuertes en este lado del continente.
“Tratamos de ofrecer comida de las diferentes regiones de México. Aquí tenemos platillos de Oaxaca, de Veracruz, de Baja y del Norte… por eso me interesó mucho estar en este restaurante, porque no nada más, es decir, ‘es la comida mexicana’, hacemos guisos de cada región y de los estados. Tenemos unos veintitantos chiles para usar en moles, salsas, y marinados de carnes o pescados. Por ejemplo, la masa de las tortillas que tenemos es de Oaxaca, viene fresca, ellos nos muelen el maíz y lo nixtamalizan para nosotros, son ingredientes que vienen del corazón de México. Todos pueden hacer tacos mexicanos, ¿pero de dónde son los ingredientes que utilizan? Nosotros viajamos para traerlos y además ver qué se está haciendo allá”, cuenta el chef.Las recetas originarias y lo que está de tendencia en nuestro país inspira a chefs como Carlos; recuerda que hace unos meses, en una de sus exploraciones por Punta Mita, Nayarit descubrió un aguachile con tinta de pulpo. Le gustó tanto que ahora cocina ese platillo en Las Vegas.
Como hace referencia a su nombre, el restaurante que dirige Cruz-Santos, es una combinación de comida china y mexicana, dos culturas que él disfruta mucho por sus similitudes e historias, así como sus sabores, picosos y ácidos; pero que también le lanza retos, como los de emplear insumos de México y China para sus propuestas o hallar paralelismos en sus usos, como en las especias, los chiles, el anís, la canela que, como él comenta, se encuentran en la comida mexicana del sur y en la comida al norte de China.
De acuerdo con un análisis reciente del Centro de Investigaciones Pew, el 11% de todos los restaurantes en Estados Unidos sirve comida mexicana y el 85% de los tres mil 244 condados del país tienen cuando menos un restaurante mexicano. Es entonces muy común intentar igualar el sabor, pero esto genera controversia. ¿Qué opina el chef al respecto?
“He viajado por todos los Estados Unidos y he comido comida mexicana en distintas regiones aquí. Me da risa cuando vienen de Texas y me dicen que no sabemos, que de ahí es la mera, mera, pero nosotros estamos haciendo lo que es en verdad de mi país. No todo es burritos o nachos”. Cuenta el chef que él para ser fiel a su labor va a comer a todos los restaurantes mexicanos que puede, principalmente a Los Ángeles; también se documenta y viene mucho a México, en especial a la casa de su mamá en San Luis Potosí, porque nadie hace las tortillas y los tamales como ella.
“El auge yo creo que es por nuestra gente. Estamos llegando por todas las regiones de Estados Unidos y llevamos la comida mexicana a todas partes. Aquí siempre ha sido muy querida esa gastronomía, ¿a quién no le gustan los tacos? La gente está probando nuevos platillos, como el mole o diferentes rellenos para los tacos: carne asada, langosta y hongos. A dónde vamos nosotros, llevamos la comida. Nos gusta comer lo que tienen en EU, pero también nos encanta lo nuestro”
“Yo le doy muchas gracias a todos los que me han ayudado a llegar aquí. Tenemos la responsabilidad de cocinar como México, de que haya verdadera gastronomía mexicana, natural y con ingredientes frescos. Y por otro lado, conmigo trabajan muchos mexicanos, aquí en Las Vegas y tengo que cuidar de ellos o hasta de sus familias, para preservar la comida, pero también la cultura mexicana aquí en Estados Unidos. Algún día quisiera regresar a México y vender cervezas y elotes y ya. Una vida simple”, enfatiza el chef.
El chef evoca a los platillos del estado de donde es originario para incluirlos en China Poblano, entre ellos, las enchiladas potosinas y las gorditas que pueden ir y regresar del menú, pero se mantienen. “Usamos masa y chicharrón frescos para las gorditas; además, nunca faltan chiles, frijoles y maíz”.Si tienes contemplado visitar este destino turístico y extrañas el sabor del hogar en la mesa, contempla una visita a la cocina de Carlos y pide en especial los tamales. “Tienen un sentimiento porque mi mamá siempre los hace para Navidad y los cumpleaños. En China Poblano hago según la temporada, recientemente pusimos un tamal con mole negro. A todos les encanta. Por Día de los Muertos, por ejemplo, hicimos uno de camote relleno de calabaza… pronto vamos a poner un tamal de calabaza para la primavera.
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