Pancita para menudo, la tradición y venta

• El menudo está compuesto por cuatro partes

• Según la región, se le llama diferente al estómago de res. En el norte se le conoce como “menudo”, en el sur “mondongo” y en el centro “pancita”.

• Don Antonio conoce las diferentes formas de preparar el platillo y la experiencia le dicta la cantidad de carne que se necesita para elaborar este manjar.

• Es necesario cuidar la manera de prepararlo, sobre todo la limpieza de menudo, pues como contiene muchas fibras, los surcos deben desinfectarse y lavarse cuidadosamente”

A través de siglos, los productos cárnicos de res han marcado la historia de la gastronomía mexicana. Tal es la tradición que la venta de cortes de carne y menudencias se ha convertido en un rubro muy solicitado en los hogares y comercios culinarios, en específico: el menudo.

“Mi familia comenzó en este mercado hace ya más de cuatro décadas, siempre nos hemos dedicado a la venta de pancita o menudo y todo lo que tenga que ver con la carne de res. Toda la familia Gutiérrez está distribuida en diversos mercados de la Capital, trabajando en el mismo rubro”, comenta con orgullo este conocedor. Don Antonio comenta que, cuando aprendió el oficio, encontró una manera dignificante de vivir, misma que le ha permitido no sólo llevar el sustento a su hogar, sino también conocer con precisión y exactitud los animales.

Este carnicero de la dinastía Gutiérrez aprendió el oficio de su padre, quien le enseñaría desde muy pequeño a utilizar los cuchillos y el machete para hacer cortes exactos en la carne. Este carnicero se formó a partir de la experiencia y la observación, además del miedo, pues dice que no fue fácil para él su primer encuentro con los animales destinados para alimentar al ser humano.

“Las vacas y las reses son animales muy bellos. Nos alimentan y su estructura es fascinante. Claro, siempre es difícil verlos “así” -y señala hacia su variedad de cortes-, pero es parte de nuestro trabajo. Aquí siempre piden diversos cortes de carne y me gusta hacer mi labor como se debe”.

Entre los cortes que vende en esta tradicional carnicería se encuentran, el chuletón, lomo alto y lomo bajo, picaña, sirloin y sus derivados, y cortes para asar. Pero el preferido en la cocina parece ser el menudo, pues puede llegar a vender kilos de pancita y otras piezas cárnicas que le dan sabor a este tradicional platillo, por ejemplo las patas de la res.

“La pancita tiene sus características esenciales. La de un macho es mucho más pequeña que la de una hembra y pueden llegar a pesar más de 8 kilogramos. Las dos son iguales en sabor. La clientela puede llegar a llevarse hasta más de 20 kilos de menudo, pues la mayoría lo cocina porque cuentan con negocios de comida.” Al día, en la Carniceria La Gloria pueden llegar a vender más de 4 kilos de menudo, pero no es hasta acercarse el fin de semana que se vende más este producto.

“El estómago -el menudo o pancita- está compuesto por cuatro partes. La primordial y más grande se encuentra poco después del esófago, que es a la que llamamos “pancita”. Del otro lado hay una capa que está repleta de formas hexagonales, a esa le llamamos panal y es la que conduce al área a la que se le llama “libro”, porque parecen hojas; luego le siguen la “manzana”, donde se saca el “cuajo” y cuerito. Por último está la tripita”.

Según indica Antonio, existen diversas maneras de preparar el menudo, pues no siempre es en caldo y no exclusivamente lleva pancita: “El menudo tradicional contiene, tripa, libro, callo y pata de res, además se utilizan ingredientes como diferentes tipos de chile para pintar y darle sabor al caldo. Pero en otros lados lo preparan de manera muy distinta, por ejemplo, asado y marinado en jugo de limón o naranja. Depende de la zona en la que se viva”.

Además de prever la cantidad exacta de kilos que se necesitarán para alimentar a determinado número de personas, Antonio menciona que es necesario cuidar la manera de prepararlo, sobre todo la limpieza de menudo, pues como contiene muchas fibras, los surcos deben desinfectarse y lavarse cuidadosamente.

“Hay muchas técnicas, desde lavarlo con jabón y cloro , hasta usar cal. Primero se tiene que raspar un poco y cada parte tiene su forma de limpiarse, algunos lo frotan con limón y sal para apagar su olor. Lo ideal es hacer la limpieza del menudo y su partes mínimo unas tres veces, tallandolo como si lavaras ropa cada cuatro horas, hasta que quede blanco. Después de eso se le retira el exceso de grasa, se pica y se dispone en la hoya”.

Sin duda, el menudo pese a no ser del agrado de muchos paladares o de ser de meticulosa preparación, su venta y elaboración tienen una enorme tradición, en cada mercado, en cada fonda y hasta en el puesto de la esquina la pancita es un platillo icónico cuidadosamente elaborado.