Otros desecados deliciosos son los orejones de mango, los pescados, como los chiros secos, las lisas, los gualicochis, los bironchis ( cazones ) en carne de caza están las culebras que se secan pa remedio ( cáncer) pero saben muy buenas en sopa.
¡Ya se hizo la machaca!, es una expresión común del noroeste que se refiere a un misión cumplida, una meta que se cumple sin mayor dificultad pero que la recompensa es muy satisfactoria, el organizar una pedita o una carne asada, un viaje a la playa o irse por un pollo frito a la cantina, si nos logramos poner de acuerdo, eso significa que ¡ya se hizo la machaca!.
Y es que la machaca es muy fácil de cocinar, con huevo, con papas , mochomiada ósea bien frita nomas con cebolla blanca, sal y pimienta, doradita como si estuvieras viendo un hormiguero de hormigas rojas de las grandotas (mochomos pues), en un burro, a la mexicana y si están crudos en caldillo con un huevo reventado, tan versátil de cocinar, la machaca es el desayuno por excelencia, un explendido suvenir que siempre se agradece y se puede esconder en cualquier maleta ( no salgan sin ella) se maquilada por medio del desecado una técnica milenaria que consta de eliminar en lo posible el agua de un producto para mejorar su conservación, esto es sal y sol en sus tiempos justos, alargando la condición perecedera de las proteínas y otros insumos, ejemplos el tasajo y la cecina que te sirven en algún patio de Hermosillo o Obregón acompañada de uno botes de medio litro con guacamole, con una salsa sorrascada (tatemada o asada) y tortillas sobaqueras de harina.
En sonora y el norte de Sinaloa la machaca es muy muy seca y se desmenuza muy finita como si fuera un cabello , emulando a lo gourmet algunos cocineros le decimos cabello de ángel “capelo di angeló” , guardando la proporción de lo delicioso que llega a ser, comparada con solo un fideo., Está la del centro de Sinaloa que es más húmeda por que nace de un tasajo a medio dorar sin intensificar tanto el sol y la sal, está se avienta 3 días en una reja con pared de tela mosquitero para su protección y su secado posteriormente se asa y luego pasa a un molino machaquero, que es una especie de extraterrestre mecánico con fauces de tiburón lleno de dientes (muy peligroso por cierto), otra variante la del sur, que es una machaca más húmeda, esa se cuelga una tarde en un tendedero, se asa y se desmenuza con un aparato con clavos que en un jaloneo de vaivén saca hilos de machaca gruesos y jugosos o la desmenuzan con la mano también , cabe mencionar que la macha es un subproducto que sale de cortes de carne poco consumidos por su dureza , (el pecho y la falda ) y entre más desecada esté, más caro es su precio pues utiliza más carne fresca y trabajo para lograr hacer un kilo.
Los orejones se hacen de magos gorditos como el tommy atkins que es moradito, el haden que es rosáceo ,el Kent que tiene más tendencia al amarillo, la base de las plantas de mango son especias de la región,manilas como el ataulfo o del país que luego son injertados de mangos más finos, más carnosos , azucarados como los que te acabo de escribir, el interese de que su base sea un mango corriente es para tener un fuste ya adaptado a las inclemencias de la región y en su copa el arbol tiene especies más comerciales.
la demanda del orejón de mango ha llevado al uso de hornos que hacen el desecado en menor tiempo, en mi familia los hacemos con el sol, en catres especiales para eso , se tiran la longas macheteadas por las manos expertas de mis primos los profes Inda, mi tía la maestra Raquel y uno que otro médico o plebe pilili que lo ponen a trabajar cuando van de visita., Y se van poniendo al sol en tandas cuidando como en la machaca los caprichos de la temporada de lluvias , esta técnica artesanal claro es más difícil que meterse a un horno de sol o de gas , pero bien vale la pena , porque la textura y el color final de la fruta queda homogénea y sin ningún residuo de sabor a gas o quemada en algunas orillas.
En la siguiente ocasión seguiremos platicando de cómo en esta bendita tierra hemos aprovechado el calor inclemente ( que solo lo apaga una ballena o caguama) para hacer todos estos manjares que a base de sol ,sal, paciencia y cariño, embolsamos en nostalgia para llevar de “encarge” a nuestros amigos o familiares que viven fuera.
