Antojo e identidad, los rituales chilangos para elegir la salsa de los tacos

¿Verde o roja? ¿Bebida ideal? Son algunas de las preguntas que citan Jorge Pedro Uribe y Fernando Dávila

Jorge Pedro y Fernando Dávila — El picante ha ayudado a moldear su identidad y cómo en el pasado, presente y futuro del picante ha formado parte activa de la vida chilanga / Foto: Laura Lovera

Monserrath Solís / Aderezo

Existen temas gastronómicamente culturales que como mexicanos o extranjeros, siempre entran a la conversación, y uno de ellos es el picante. En la Ciudad de México, integrar a la conversación este ingrediente es navegar en un territorio emocional, cultural y hasta filosófico.

Que si las salsas pican o ya no, con cuántos tacos se abre bocado, qué salsa es para principiantes o expertos, o incluso la bebida con la que se debe maridar semejante manjar.

Dos voces, Fernando Dávila, columnista de Chile del que Pica, y Jorge Pedro cronista de la Ciudad de México, exploran los rituales chilangos al comer tacos y se cruzan para desmontar mitos, reconstruir memorias y cuestionar el presente del uso de la salsa.

En gustos se rompen géneros, y las preferencias aquí mencionadas son un panorama de la cultura del picante desde la perspectiva de Jorge y Fernando.

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El primer bocado picosito

Lejos de la imagen romántica del fogón tradicional, el primer contacto con el picante de muchos capitalinos no ocurre en la cocina de la abuela, sino en la bolsa de frituras. Para Jorge Pedro, el recuerdo no está en el campo ni en el comal, sino con dulces y frituras que marcaron a toda una generación.

“Mi primer contacto fue con las papitas, los churrumais. Yo creo que es el caso de muchos mexicanos. Al tener mamá española, papá mexicano, pero mamá española en la casa más que salsa, más que chile, lo que había era aceite de oliva, que es como la salsa de los andaluces. A todo se le echa aceite de oliva. Por eso, cuando más grande descubrí la salsa macha con aceite de oliva, semillas y chiles secos me pareció la mejor combinación porque me recordaba al aceite de oliva de mi niñez y un poquito al polvito de las papas ochenteras”, explica.

Ese inicio revela una verdad incómoda, pues el picante contemporáneo también es industrial. Está mediado por el glutamato, por sabores diseñados para enganchar y por una estética del exceso, y sin embargo, sigue siendo puerta de entrada a probar estos sabores, ya sea por curiosidad, juego o antojo.

Desde fuera, persiste la idea de que en México se entrena a los niños desde la cuna para tolerar el picante, pero la conversación lo desmiente con claridad: no hay imposición, hay descubrimiento. Dulces enchilados, botanas, pequeñas pruebas que van construyendo el gusto.

México, un mapa de chiles y salsas

Aunque Jorge Pedro se define como cronista capitalino, sus memorias del picante lo llevan fuera de la ciudad, y hace alusión a que cada región aporta un acento distinto.

“Conforme he viajado por el país, me he encontrado con experiencias picantes notabilísimas en Sinaloa y en Campeche, sobre todo en la Ciudad de México. Pues desde luego también, pero aquí es más universal, más cotidiano. En Sinaloa está cierto tipo de picante. En Sonora tienen la cultura del chiltepín, que a lo mejor aquí no tanto. Luego la manera de hacer picante un platillo en Campeche también es muy particular. El chile habanero a mí me sigue pareciendo el más sabroso y el más salvaje”, cuenta.

La Ciudad de México, en cambio, aparece como un “microcosmos” donde todo converge. Aquí no hay una sola identidad picante, sino miles. Cada colonia, cada puesto, cada familia tiene su propia receta.

El ritual al comer tacos

La conversación recupera una idea atribuida a Carlos Monsiváis, que indica que el rito de iniciación chilango ocurre frente a un puesto callejero, enchilado y feliz. En su obra, particularmente en crónicas como las reunidas en Los rituales del caos, Monsiváis describe la apropiación de la calle y el espacio público a través de ritos cotidianos.

Pero Jorge Pedro menciona que va más allá, pues comer en la calle es un ceremonial barroco.

“Para empezar, no pides todo de sopetón. Primero pides dos para abrir boca, luego pues tráigame otro igual, luego tráigame otro de ese. Pero además también a mí me gusta mucho este detalle infraordinario del comensal, sacando con la cuchara el picante de su elección y poniéndoselo en el en el revés de la mano, y entonces prueba y si no le gusta, prueba la otra. Yo no sé si esto lo traemos desde nacimiento en el ADN donde lo aprendimos, pero es bien lindo ver a alguien hacer eso”.

Son códigos no escritos que revelan una sofisticación cotidiana. Saber responder en un puesto de tortas “¿rajas o chipotles?” implica experiencia o la hora del día para cada tipo de taco. Saber cuánto limón ponerle al taco, también.

“Luego también depende cómo agarres el taco. Hay gente que le pone de dos tipos diferentes de salsas. También depende si el taco es vegetariano o no. ¿Coca de vidrio al principio la mitad o al final? ¿Boing?”, comenta Jorge Pedro.

¿Más o menos picante?

Otro tema durante la charla es la idea de que el picante actual es más intenso que nunca. Influenciado por la industria, el marketing y una cultura que celebra lo “extremo”, el picor se ha radicalizado.

“Hemos creído que el picante siempre ha estado con nosotros de la misma manera, pero yo creo que se ha ido intensificando. Seguramente en la generación de nuestros tatarabuelos no picaba tanto como ahora, entonces ya no es el mismo picante que el de hace cien años”.

Ya no se trata solo de sabor, sino de resistencia, y de experiencias al límite. Para Jorge Pedro, este fenómeno es reflejo de una época obsesionada con llevar todo al límite, tanto en la comida como en las ideas. Pero también comenta que ese camino puede vaciar de sentido al picante, convertirlo en puro estímulo y no en experiencia.

Sabor vs. Picor

La charla cierra con una pregunta importante: ¿Hemos sacrificado sabor por picor? La respuesta es matizada. En los buenos espacios como restaurantes, casas, comida corrida, el chile sigue siendo un complemento, no un disfraz. Una buena salsa no tapa, realza. Como el limón en la barbacoa, con unas gotas bastan.

El problema aparece cuando el picante se usa para ocultar deficiencias. Cuando el exceso sustituye la calidad.

Al final, lo que queda no es una lista de las salsas más picantes, sino un mapa emocional, que incluye el pozole casero, los tacos con limón y chile, las palomitas con piquín, el huarache con salsa verde del Mercado de Jamaica. El picante, entonces, no es solo intensidad. Es recuerdo. Es pertenencia.

Y en una ciudad donde todo cambia constantemente, quizá esa sea su función más importante: mantener viva una identidad que, como la mejor salsa, se transforma sin perder su esencia.

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Monserrath Solís

Editora en Aderezo OEM. Catadora empírica de elotes preparados y chais. Me gustan los objetos, ingredientes y lugares que cuentan historias. Fanática del vintage.