Aquí las enchiladas mineras son insignia
El Mercado Embajadoras es una de las joyas que presume la capital guanajuatense
Redacción / El Sol De Irapuato
Por Patricio Serna
Enchiladas las hay verdes, rojas o suizas, pero son las mineras una experiencia gastronómica colmada de tradición que deleita al paladar de los cuevanenses y los turistas a la capital guanajuatense.
Este platillo, a diferencia de otras enchiladas, tiene la particularidad que son sumergidas en un fondo a base de chile guajillo y ajo, para después ahogarse en aceite y que tomen ese peculiar color, la textura y ese sabor que las hace únicas.
Al interior albergan queso fresco, dobladas cariñosamente se montan en un plato, donde son coronadas con una mezcla de papas y zanahorias finamente picadas y sometidas previamente a un baño de aceite.
A la ya de por sí exquisita imagen se suma una lluvia de lechuga, crema y queso, a un costado una pieza de pollo frita y es un chile en vinagre el que llega a complementar esta mítica variación de enchiladas.
En Guanajuato son muchos los puestos y restaurantes donde se ofrecen las enchiladas, Aderezo visitó dos de los más tradicionales de la ciudad, Doña Angélica en Embajadoras y La señora Mari en Gavira.
Al sabor de salsa en Embajadoras
Con anterioridad las enchiladas no se acompañaban con una salsa en la parte superior, pero fue precisamente la señora Angélica quien hizo este importante aporte al platillo.
Nos cuenta que al especializarse en antojitos mexicanos, ella preparaba sus salsa verde para acompañar los demás platillos, cuya receta es solo del conocimiento de la dinastía Núñez Millan.
Sin embargo, fueron los clientes quienes comenzaron a pedir salsa en sus enchiladas, lo que rápidamente cobró fama y se convirtió en un elemento más de “las mineras” de embajadoras.
Durante estos 30 años, presidentes municipales, gobernadores, diputados y funcionarios federales han degustado de las tradicionales mineras de Embajadoras.
También se han convertido en el punto predilecto de los miles de artistas que se han presentado en el Festival Internacional Cervantino y las múltiples grabaciones de películas, novelas y comerciales.
Incluso el afamado cantautor guerrerense, Joan Sebastian El Huracán del Sur, cuyas letras se acuñaron en oro en la música mexicana, disfrutó las deliciosas enchiladas de Doña Angélica.
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Las cervantinas en Gavira
Desde 1977, uno de los puntos insignia para saborear auténtica joya culinaria es la Fonda Juanita, ubicada en la parte superior del icónico Mercado de Gavira, que se enfoca únicamente en la gastronomía.
Aquí también la atención es la pieza fundamental para que turistas y locales decidan deleitarse con la peculiar sazón de la señora María Zamacona, segunda generación de las cocineras tradicionales que mantienen con vida a este tesoro de la comida cuevanense.
La experiencia es única, desde que te paras cerca del mercado, la serenata de “gritones” te incita a la gula, pues te ofrecen de chile, mole pozole, de menudo y milanesas, de caldos y sopitas, no hay manera de negarse a la amplia oferta gastronómica.
Subes las escaleras y lo primero que percibes es un sin fin de olores en medio de un ambiente cálido, el cual es provocadas por el hervor de las ollas de barro o aluminio, donde los productos aguardan para alegrar el paladar del comensal.
Ahí se puede ver a “doña Mari” coordinando ese ballet de cocineros, meseros y cobradores, esa coordinación perfecta para que el cliente se lleve la mejor experiencia posible.
Si nos enfocamos en las mineras, es ella y su hija quienes comienzan a mover los “fierros” para dora las tortillas enjugadas en la salsa, a bañarlas de crema y lechuga y acompañarlas con la proteína que prefiera el glotón que las visita.
Una de las especialidades y que se han convertido en uno de los favoritos del cliente, son las patentadas Enchiladas Cervantinas, que nacieron durante la pandemia con el objetivo de renovar el menú y sorprender a los comensales después de un duro año.
Esta variación de las enchiladas es una muestra del ingenio de Cuévano e incluye dos enchiladas mineras, dos tradicionales enchiladas verdes rellena de pollo y dos “gordas” cubiertas de un mole dulce que cobijan también a un pollito finamente desmenuzado.
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Para “no bajárselo a brincos”, “doña Mari” nos ofrece una variedad de aguas frescas, que también son obra de su genialidad culinaria, con una gama de sabores sacados de un filme surrealista.
De piña y mango, pepino y limón y algunos otros sabores que se ocurren sobre la marcha, son solo una probadita de lo que los comensales pueden disfrutar en la Fonda Juanita.
Aquí también han llegado artistas de renombre y político a disfrutar de la experiencia que ofrece Doña Mari, desde Los Temerarios, Omar Chaparro, "Las Pérdidas de León" y un sin fin de famosos que por el momento no recordó.
Claro, Doña Mari también ofrece pozole, chiles rellenos, menudo, caldos, garnachas y los guisos que se le antojen al cliente, pero de esa variedad hablaremos en otro momento.
El secreto detrás de la receta
En aceite hirviendo se ponen a freír las piezas de pollo y los finos cubos de papa y zanahoria, posteriormente se ponen a estilar para eliminar los excedentes.
Con la salsa lista, se baña la tortilla en la mezcla y se pone a dorar con un poco de aceite, hasta que tomen un color café tabaco, para después rellenarlas de queso fresco y montarlas en un plato, a un costado de la pieza de pollo.
A gusto de cada persona se puede agregar lechuga, queso, crema y el chile en vinagre, para ahora sí poder enjugar el paladar en cada mordida.
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