Mole sin receta: El sabor que trasciende al metate
Esta receta que es emblema de la cocina mexicana puede realizarse con ciertos cambios, pues su sabor vive en cada hogar que respeta el ritual de tostar, moler y celebrar en comunidad
Con la llegada de los españoles se incorporaron ingredientes como canela, clavo, almendras o pan, y así nació el mosaico de moles que hoy habitan las mesas del país.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (gob.mx/agricultura), el mole se transformó en una salsa de celebración: aparece en bodas, fiestas patronales y días de campo.
Este bizcocho se ha ido transformando en un icono en México. Su técnica de remojar pan en vino y adaptaciones con ingredientes locales revelan su valor cultural
Este fruto comestible, valorado en el estado, se cocina asado o en caldillo y su temporada dura solo un año, siendo vendido en mercados a precios accesibles
Su nombre proviene del náhuatl mulli, que significa “salsa” o “guiso molido”, y desde las cocinas prehispánicas se preparaban versiones primitivas con chiles, jitomate, semillas y hierbas aromáticas. / Foto: Victoria Valtierra / Cuartoscuro
Por siglos, el mole ha sido el platillo que mejor resume el alma de la cocina mexicana: mezcla, mestizaje, complejidad. Su nombre proviene del náhuatl mulli, que significa “salsa” o “guiso molido”, y desde las cocinas prehispánicas se preparaban versiones primitivas con chiles, jitomate, semillas y hierbas aromáticas.
Su preparación era —y en muchos pueblos sigue siendo— un ritual comunitario. En torno al metate se reunían las mujeres a moler chiles tostados, semillas y pan hasta formar una pasta espesa. “Es un platillo que habla del trabajo compartido, del tiempo que toma transformar los ingredientes en algo que une a todos”, señala la antropóloga alimentaria Eugenia Nájera, autora del estudio Sabores rituales del México profundo (UNAM, 2020).
No hay un solo mole, sino decenas. Oaxaca presume sus “siete moles” —negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y estofado—, cada uno con un carácter distinto. Puebla defiende su mole poblano, espeso y perfumado con chocolate, mientras que en Guerrero el mole rojo acompaña las celebraciones patronales con un toque más picante.
Según el investigador Ricardo Bonilla, del Instituto Nacional de Antropología e Historia, “la diversidad de moles refleja la diversidad de México mismo: cada región adapta el guiso con los ingredientes que tiene a mano”.
Según un censo del Conservatorio de Gastronomía Méxicana, en total, se calcula que existen más de 50 variantes registradas en el país / Foto: Carolina Jiménez / Cuartoscuro
Según un censo del Conservatorio de Gastronomía Méxicana, en total, se calcula que existen más de 50 variantes registradas en el país, aunque en los hogares las combinaciones son infinitas. Lo que no cambia es la intención: hacer del mole una ofrenda de sabor, memoria y afecto.
La pregunta surge cada vez más en cocinas urbanas: ¿se puede preparar un buen mole sin moler a mano? Para Pati Jinich, cocinera mexicana y autora del recetario Treasures of the Mexican Table, la respuesta es sí. “La licuadora no sustituye el alma del metate, pero puede preservar la esencia del mole si se respeta el proceso de tostar, hidratar y cocer lentamente cada ingrediente”. Su receta de mole poblano simplificado (patijinich.com) utiliza licuadora, pero conserva la estructura clásica: chiles secos, semillas, pan, especias y un toque justo de chocolate.
El secreto, dicen los expertos, está en no saltarse los pasos de tostado y cocción lenta. Los chiles deben pasar por el comal, las semillas deben soltar su aroma, y el guiso final debe hervir largo rato hasta que la mezcla se espese y los sabores se integren.
“El metate aporta textura y paciencia, pero el sabor puede construirse con respeto al proceso”, explica la cocinera tradicional Doña Leonor Hernández, de San Pedro Atocpan —el barrio productor de mole por excelencia en la Ciudad de México—.
En tiempos modernos, hacer mole con licuadora o procesador no es una traición, sino una adaptación. La tradición, como la cocina misma, está viva. Lo que define al mole no es la piedra ni el utensilio, sino el gesto de reunir los ingredientes para celebrar algo —una mesa, una familia, un recuerdo—.
Porque, al final, el mole no se mide por su textura perfecta, sino por su capacidad de convocar a todos alrededor del plato. El metate puede quedar como símbolo del pasado; el sabor, en cambio, sigue encontrando su lugar en cada cocina que se atreve a seguir moliendo, aunque sea con electricidad.
