El único restaurante que cosecha sus hongos

En Tencüi, del chef Mario Espinosa; crecen y cocinan ingredientes del Reino Fungi

Arianna Bustos / Aderezo

La colonia Santa María la Ribera en la Ciudad de México tiene un nuevo espacio culinario que te transporta de inmediato a un bosque y te vuelve un explorador de sabores, se llama Tencüi.

Es el nuevo proyecto del ingenioso chef Mario Espinosa que quería ofrecer algo que fuera poco conocido, pero tan grande como el mundo de los hongos; además, como su nombre lo dice —es una palabra náhuatl que significa conectar—, logra que conectes con la naturaleza que está lejos de la gran urbe.

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Desde las puertas que emulan raíces de árboles, hasta el patio trasero con pedazos de hongos que parece que salen de un tronco, la experiencia en este lugar no solo es visual: su carta está basada en distintas especies comestibles del Reino Fungi, varias de ellas cultivadas en la cámara de fructificación que tienen en la parte superior; la identificarás de inmediato porque cada 15 minutos, aproximadamente, sale una especie de vapor por la ventana, parte de proceso de nebulización que junto con aspersores mantienen un ambiente húmedo donde crecen los hongos. Es de color rojo en el exterior y azul índigo por dentro. Es difícil no pensar que ahí se ubica en corazón de Tencüi.

“En esta cámara sacamos el 30% de los hongos que se usan en el menú. El otro 70% viene de productores orgánicos de Puebla, Cuernavaca y Coyoacán en la Ciudad de México. Hoy en día tenemos seis clases de hongos creciendo, entre ellos, melena de león, trompeta real, setas de todos los colores (amarilla, rosa, gris y blanca), enoki, ganodermas y shiitake”, nos explica el chef Rodrigo Morales Alavez, quien está al frente de la cocina del lugar.

Además, cuenta que no hay nadie en Latinoamérica que esté haciendo algo así, respecto al tema restaurantero y científico, es decir, entorno a la micología, “no se tiene esta infraestructura. Es toda una aventura.”

En la cosecha de Tencüi, además de los chefs participan tres micólogos, “se obtienen mensualmente de 17 kilos, aproximadamente. Nos pone en este camino para llegar al 100% de abastecer el restaurante, lo cual es la idea del proyecto. En los siguientes seis meses los hongos que tenemos en el menú van a salir todos de la cámara”, adelanta el chef Rodrigo.

795121cd 0dc8 40bb af67 b04c5b509fd7 — / Chef Rodrigo Morales Alavez. Foto La Señorita Etcétera

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Qué probar en Tencüi

En la carta hay entradas con hongos, cocteles con hongos y hasta un par de postres con hongos. Te contamos un poco más de algunos que probamos, para ir con conocimiento de causa.
De entrada. Comienza tranquilo, con unos encurtidos. El sabor avinagrado es conocido. Además lo acompañan con unas tostadas.

1691c8af f369 4f19 939e 3ba8b7b9455c — / Foto. Aderezo

Primeros platos. Seguimos con un ceviche de hongos verdes, hinojo y coco fresco. Las distintas texturas e intensidades destacan y en especial lo refrescante que resulta en verano.

Luego, uno de los momentos favoritos gracias a la mazorca de cuitlacoche orgánico poblano. Lleva epazote, aguacate y salsa molcajeteada. De primera impresión parece que debes dar una mordida fuerte a los granos, como a los elotes callejeros, pero la sorpresa viene cuando le clavas el tenedor: puedes partir la mazorca y hacerte bastantes tacos. La salsa es su compañera perfecta. No vas a querer acabártelo.
Para este momento la pregunta en la mesa será ¿todo esto tiene hongos? Y la respuesta siempre será afirmativa. Lo que pasa es que el chef Mario Espinosa logró construir un menú que te reta por sus ingredientes, pero te envuelve en su sabor amigable, interesante.

Segundos platos. Llegan así las setas rosas con miso de especias, emulsión de toronjil y lavanda, algo que se lee sacado de un remedio de medicina tradicional. Casi que lo es, pues desde el primer bocado logra conmoverte, te alivia.
En apariencia impone, parecen flores, pero al morder, la mantequilla y lo crujiente de sus orillas te deja sin palabras. Uno de los favoritos del equipo. Además la porción te deja satisfecho.
En esta parte también comimos croquetas de garbanzo con plátano macho, curry y hongos del día a la brasa que corona el platillo.

Postres. Siempre hay espacio para el postre y si tiene hongos, más. La intriga de llevar un ingrediente que comúnmente se emplea en lo salado o guisados poco dulces nos motivó a pedir dos.
El primero fue uno con mascarpone, higos caramelizados, brioche y helado de polen. Todo es suave y con distintas temperaturas, respecto al sabor nos recordó por momentos a una rica crema de champiñones.

Y finalmente, la selección de hongos, mazapán y chocolate amargo. Es el que más nos intrigaba pues la seta no tiene un tratamiento distinto, se siente recién recolectada. Fue lo ideal para cerrar la comilona, en especial porque el sabor que se quedó en la boca definitivamente nos trasladó a un bosque húmedo, fue comer directo de la naturaleza.
Por cierto, también hay propuesta de cocteles y con mezclas de ingredientes distintas; los hongos decoran también, pero vienen en polvo o forman parte vital de su coctelería.

8e90ee49 fe8c 4217 8fa7 2c115aa7a6e9 — / Foto. Aderezo

Más de Tencüi

Como decíamos al principio de la nota, la decoración, ambiente y concepto te llevan de la mano hasta otro lugar. La mente creativa detrás de esos espacios y colores es el diseñador Ricardo Casas; él trabaja con el chef Mario Espinosa desde propuestas como el restaurante Madereros.

Por cierto, de manera temporal podrás probar los desayunos de Madereros dentro de Tencüi

“Los hongos están al final de la cadena, pero también están al principio (…) forma su propio reino por completo”Eugenia Bone, coautora del libro Fantastic Fungi Community Cookbook

Para saber más de los hongos

-Hay 1.5 millones de especies en planeta, aproximadamente; 20 mil producen setas.

-Etnomicología es la ciencia que estudia la función de los hongo, usos tradicionales y relación con el ser humano.

-Se tiene registro de que a estos organismos los aztecas los llamaban “nanacatl”, que significa carne.

-El contenido de minerales en los hongos comestibles varía entre 6 y 11 % según la especie.
Cuándo y dónde
Tencüi se ubica en Eligio Ancona, número 191, colonia Santa María La Ribera de martes a domingo.

Para reservación y detalles, visita: www.instagram.com/tencui.mx

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Arianna Bustos

Editora de Aderezo apasionada por encontrar proyectos y personajes valiosos en la escena gastronómica y cultural

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