Rompope, Zabaione… Hopelpope

“Recetas de cocina de la comadre Anita”, decía en la primera página de un cuaderno, amarillento y con síntomas de hongos; la escritura en diagonal seguramente sería de una mujer, la caligrafía cuidada, como la de antes, con “pluma fuente”, tinta sepia, daba cuenta de una colección de recetas de Puebla, Tlaxcala y Oaxaca.

Al aventurero le había sido obsequiado el cuaderno años antes. Una hojeada aquella mañana mientras Pavarotti daba fuerza a “La donna è mobile” el aria más notable y popular tal vez, musicalizada por Verdi para el último acto de la ópera Rigoletto, curiosamente basada en algunos versos de Víctor Hugo, insertados en la obra escrita por Francesco María Piave. Pues bien la hojeada le llevó a la receta del “Rompope”: 2 y medio litros de leche, 20 yemas de huevos de gallina o 12 de guajolota, 1 kilo y cuarto de azúcar, 2 ramitas de vainilla y medio litro de alcohol… “Se baten muy bien las yemas hasta que se pongan duras y se sigue batiendo para ir incorporando poco a poco la leche que ya se tiene hervida con la vainilla y bien fría, después se le va poniendo del mismo modo el azúcar y ya se pone en Baño María por espacio de 1 hora, sin dejar de menearlo, se saca y hasta el otro día se vuelve a menear muy bien y se le va incorporando poco a poco el alcohol, se embotella procurando siempre que las botellas estén bien secas…”.

A Zalacaín le entró la curiosidad de saber de dónde la comadre Anita había tomado la descripción y si acaso habría conocido la historia del popular licor del final de comidas llamado coloquialmente “Rompope de Santa Clara”, aludiendo al convento donde, según alguna de las leyendas, se habría confeccionado por vez primera.

Dos conventos habían debatido en el pasado por conservar los secretos de cómo preparar el rompope, el franciscano de Santa Clara, clarisas, y las agustinas de Santa Mónica. La ausencia de registros escritos y publicitados había llevado esa y otras recetas a la interpretación popular.

Para Zalacaín era entendible la incorporación de los postres y licores conventuales a las costumbres poblanas del Siglo XVI; pero el aguardiente de caña difícilmente habría sido incorporado en Europa antes del descubrimiento de América, y según El Cocinero Mexicano en su versión de diccionario, la forma de hacer el Rompope aparece hasta bien entrado el Siglo XIX, por tanto hubo una laguna de unos 300 años.

Para los paladares expertos y globalizados el sabor del rompope es muy parecido al Zabaione, postre italiano surgido de las cocinas venecianas y cuya antigüedad se remonta al 1500, inicio del Siglo XVI donde Emiliano Giovanni Baglioni llegó al puerto de Venecia y confesó haber sobrevivido a la falta de alimentación gracias al consumo de uvas, vino y huevos. A lo largo de la historia la receta se resumió como el postre de Giovanni Baglioni o Zabaglione. Pero otra leyenda italiana adjudica el mismo descubrimiento al fraile franciscano, Pascual Baylón, quien lo empleaba como reconstituyente y de donde se le denominó como “crema di San Baylón” reducida luego a Sambayón.

Seguramente, pensaba Zalacaín mientras Pavarotti acuñaba: La donna è mobile/ qual piuma al vento/ muta d'accento/ e di pensiero. ( La mujer es movible/ cual pluma al viento/ muta de palabra/ y de pensamiento), la relación entre el “ponche” y la “limonada inglesa” habrían hecho alguna contribución en tiempos de la colonia y las invasiones inglesas al Caribe, pues como es sabido Puebla era precisamente la ciudad donde confluían los mercaderes, los comerciantes del mundo.

El misionero dominicano Juan Bautista Labat anduvo en el Caribe y su afición a la historia y a la etnografía le llevó a registrar algunas de las costumbres de las islas. El contrabando más abundante de bebidas era el licor de caña llamado “guildive otafia”, era lo más barato por tanto el más consumido por los pobres, sobre todo los negros, pero a los españoles e ingleses, les encantaba.

La limonada inglesa se hacía con vino de Canarias con azúcar, jugo de limón, canela, nuez moscada, clavo y esencia de ámbar. El ponche con dos partes de aguardiente de caña por una de agua, azúcar, canela, nuez moscada y en lugar del jugo de limón se añadían “yemas de huevo” para hacer la bebida más espesa, como un caldo. A los dominios españoles esta bebida llamada “hopelpope” llegó con una modificación en lugar de agua se le agregaba leche, de donde es muy posible, las monjas clarisas o dominicas hayan tomado la receta para en el nuevo continente redescubrir la “Crema di San Baylon” o el postre de Giovanni Baglioni, coloquialmente llamado en México “Rompope”.

Rigoletto seguía escuchándose en el estudio de Zalacaín, curiosamente su presentación había sido muy cerca de donde nacía la leyenda de las recetas confluyentes en Puebla. El teatro La Fenice de Venecia había sido escogido por Verdi para el estreno de la ópera donde el bufón del duque de Mantua, Rigoletto, describe a la mujer como voluble, cual pluma al viendo, muta de palabra, como de pensamiento…