El origen de la panocha o azúcar de piloncillo

La Paz, Baja California Sur, (OEM-Informex).- Con la llegada de Cristóbal Colón a América es cuando se repunta el consumo del “azúcar” llamada panocha o dulce de piloncillo, que era fabricado por un esclavo que lo llamaban “oficial de hacer panocha”, mismo que solo era consumido por el pueblo, pues los acaudalados de la época consideraban este dulce de poca calidad, puesto que era hecho con elementos que no les llamaban la atención, además de su sabor y color.

La panocha o dulce de piloncillo es un edulcorante natural que se obtiene de la caña de azúcar y que en muchos de los estados de la república mexicana se conoce como chjancaca, chanchas, pilon o coquecho, mismo que se comenzó a distribuir primordialmente en Zacatecas y Michoacán con el nombre de mascabado.

A lo largo de la historia muchas personas fueron llegando al estado provenientes de Sonora, Chihuahua y Sinaloa solo por mencionar algunos y fueron agregando a la cocina este maravilloso dulce que al paso de los años se robó el corazón de los sudcalifornianos, pues en el municipio de Comondú se comenzó a elaborar el famoso y popular dulce de “panocha de gajo“, que de igual manera se elabora con la caña de azúcar, puesto que ahí mismo se siembre y se cosecha.

Hay que recalcar que es de gran tradición para los comundeños prepararla antes de las vacaciones de semana Santa. El dulce de caña o panocha de gajo tiene mucho realce en las comunidades de San Miguel y San José de Comondú en donde se prepara de manera artesanal, conservando ese delicioso sabor con el que nuestras nanas y tatas nos preparaban un buen atole o un champurrado.

Quién no recuerda que en las cocinas o vitrinas de las abuelas siempre había en bolsas de plástico o envueltas en pequeñas mantas el dulce de piloncillo o panocha, que a su vez calaba la boca de azúcar, pero nunca se dejaba de morder, era un placer para los niños y niñas robarse ese dulce, que meramente endulzaba todos los postres sudcalifornianos.

En el Museo de Loreto se encuentran en exposición los artefactos de cómo se realizaba la panocha en la época, que como se mencionó anteriormente se realizaba de manera artesanal, pues primero se cosechaba la mejor caña de azúcar, se recolectaba y eran llevadas al trapiche para extraer el jugo que se ponía al fuego durante muchas horas.

En ese lapso de tiempo era necesario colarla para quitar todas aquellas impurezas, sin dejar atrás que se le agregaba una pequeña cantidad de cal (20 gramos). Tras casi 4 horas en el fuego, se tiene que retirar y se comienza con el batido hasta que adquiere una consistencia de color miel o café obscuro y para finalizar se pone en moldes de madera o barro para su conservación.