Glutamato: algunas carnes maduradas, pescados, jengibre y verduras como alga kombu, cebolla, espárrago, jitomate, brócoli, champiñones y chícharos
Inosinato: bonito seco, sardinas, pollo, cerdo y res
Guanilato: hongos shitake, porcini y morilla secos
Abrazos en taza, Denisse Díaz
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La palabra Umami por su origen japonés, muchas veces se traduce como delicioso o sabroso… pero seamos honestos esto no dice mucho. Y cuando escuchamos que un té es “muy umami” es tremendamente complicado entender a qué se refieren. Hoy, intentaré que este término sea más claro dentro de nuestro camino de té.
Umami es el quinto sabor básico o primario (además de dulce, salado, amargo y ácido) y científicamente se define como el sabor de las sales que combinan glutamato, inosinato o guanilato con iones de sodio, como el glutamato monosódico o iones de potasio. Seguramente en este momento te preguntes ¿pero a qué sabe? ¿cómo se siente o cómo lo identifico? o ¿en dónde se encuentra el umami?
El químico japonés Kikunae Ikeda, maestro en la ahora Universidad de Tokio) extrajo, por primera vez, glutamato de las algas kombu en 1907 a través de una decocción, definiéndolo como un sabor rico, sabor indescriptible e intenso, delicioso o sabor agradable y sabroso, un sabor que cubre toda la lengua, que persiste por varios minutos en boca y provoca salivación… como sentir dulzor, acidez , amargor y salinidad al mismo tiempo. Fue hasta 1985 que el sabor umami fue oficialmente reconocido.
Personalmente tuve que recurrir a colocar una pedacito de alga kombu en mi lengua, por recomendación de un maestro sommelier de sake, para entender el umami… que si bien es un sabor, también se caracteriza por la sensación en boca que para mí fue algo “burbujeante”, a la vez untuosa y que genera mucha salivación, además de la explosión de sabores. Esto es algo que realmente recomiendo como “experiencia que cambia vidas” y abre el gusto a una nueva dimensión.
En el caso del té verde, es rico en sabores dulces y umami gracias a los aminoácidos l-teanina y glutamato, mientras que el amargor proviene de la cafeína y la astringencia de las catequinas. Según las investigaciones científicas los tés con más dulzor son los que se procesan en primavera y que no han recibido tanta luz del sol, así como aquellos tés que han sido sometidos a sombra (limita la degradación de los aminoácidos o en el caso del la l-teanina, su evolución a catequinas) como los japoneses kabusecha, gyokuro y matcha . Aclaremos que el umami NO es exclusivo de los tés verdes japoneses, incluso algunos tés post fermentados como el pu’er tienen este sabor (gracias a la fermentación).
Los tés altos en l-teanina tienden a ser más dulces y umami, pues este aminoácido genera una sensación conocida por los japoneses como kokumi que se interpreta como “sabor completo o redondo” que proviene de compuestos cortos parecidos a las proteínas, llamados péptidos (unión de dos o más aminoácidos) que tienen un grupo γ-glutamil (proporcionado por el glutamato) en el extremo de su cadena de aminoácidos. Por si solos estos compuestos no aportan sabor, su verdadero valor viene de su unión a alguna sustancia salada o dulce, la cual se potenciará gracias a su mezcla.
Si aún no logras imaginar a lo que sabe y cómo se siente el umami, te dejo algunas idea que habitan mi biblioteca mental… mientras te animas a poner un pedacito de alga kombu en tu lengua: fondo o caldo de res o pescado, salsa de soya, queso parmesano y agua de productos enlatados como garbanzos, champiñones y elote amarillo.
