Estos son los platillos que no pueden faltar en las mesas yucatecas en Navidad

¿Estás pensando cambiar el menú este año? Tal vez te inspire este estado

Cena de navidad yucateca — / Ilustración: Guada Rosales @_themorenita

Monserrath Solís / Aderezo

Ya comienzan las apuestas para seleccionar cuál será el menú final para las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Se sabe que a lo largo y ancho del país, los estados se caracterizan y distinguen por sus variedades de guisos y tradiciones que los hace únicos; Yucatán es uno de ellos.

Para Nochebuena se unifica la herencia maya y las tradiciones coloniales para dar lugar a sabores ancestrales que se mantienen vivos de generación en generación. En los hogares yucatecos, la cena del 24 de diciembre va más allá de un ritual familiar, pues se convierte en un símbolo de identidad.

Platicamos con dos personajes originarios del estado, uno es el chef Wilson Alonzo, investigador de cocina tradicional yucateca y con Ulises Ortiz, CEO de Casa Bonita, un espacio que reúne diseño independiente en el corazón de Mérida, para conocer qué se sirve en sus mesas en esta importante fecha de unión familiar.

“En Yucatán la tradición gastronómica es dominada por la carne de cerdo, pero no es así en las fiestas decembrinas. En la Navidad el pavo lo guisamos al carbón, acompañado de nuestra ensalada navideña con vegetales guisados al baño María, frijoles refritos, espagueti rojo y nuestro tradicional sandwichón”, cuenta Ulises.

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Los platillos que no pueden faltar en Navidad

Lo que se sirve en cada casa, puede variar, por ejemplo, el chef Wilson Alonzo nos comparte que en su mesa no puede faltar la sopa de lima de pavo asado, las tortas de telera de piso con pavo asado, y el sanwichón de paté clásico.

Para Ulises algunos protagonistas y modo de preparación (que puede variar en cada familia) son:

Pavo yucateco. “Acá se acostumbraba a criar en los patios de las casas diferentes tipos de aves domesticadas como gallinas, palomas y pavos, se alimentaban tradicionalmente con tortillas, sobrantes de pan y algunas hierbas silvestres de la región. A finales de año se elegían los pavos más grandes para ser el plato central de la cena navideña. Después de ser sacrificado el pavo perfectamente limpio es sumergido en agua sazonada con sal de mar, pimienta negra entera y hojas de orégano. Mientras pasa el tiempo exacto de cocción preparamos a parte un pasta sazonadora a base de achiote (unas semillas ancestrales para dar color y sabor), se pelan y cortan mitades de naranjas agrías y se exprimen sobre la pasta de achiote; se sazona con sal de mar y ajo en polvo. El siguiente paso es verter la pasta semilíquida de achiote sobre el pavo y cubrirlo por completo y cortarlo en piezas para su mejor manejo en asador con carbones ardientes. Con el caldo sobrante de la cocción se prepara una sopa de paste para acompañar el pavo.”

Frijoles refritos. “Para complementar siempre, siempre hay “frijoles duros” que preparamos desde cero: En un olla se vierte agua con sal de mar y unas ramas de epazote fresco y colocamos un kilo de frijol en grano, al cabo de una hora aproximadamente tenemos listo nuestro “Frijol Kabax”. Lo dejamos a fuego lento, moviéndolo poco a poco para dejar que el exceso de agua se vapore; al estar con menos liquido los pasamos a la licuadora y los molemos para poder pasarlos por un colador y así eliminar el exceso de las cascaras. A este frijol le llamamos “frijol colado”. Preparamos una sarten bastante grande donde colocamos manteca de cerdo, picamos cebolla blanca en cubos y los sofreímos, al quedar transparente se vierten los frijoles colados y se mueven de manera lenta con el fuego bajo para ir “secando”. En este punto se ponen unos chiles habaneros enteros para que se cuezan junto con los frijoles (que se utilizaran para la presentación al servirse). Después de unas horas se logra la consistencia final de “frijol refrito” se sirven en platos planos vertiendo queso blanco o queso de bola encima y se corona con un chile habanero (de los que se cocieron con los frijoles).”

Sandwichón yucateco. “Una de nuestras joyas gastrómicas es nuestro tradicional sandwichón yucateco, su elaboración es muy sencilla pero compleja. No existe una receta única, todas se van modificando dependiendo de las tradiciones familiares. En mi casa se consigue pan para sandwichón (no es exageración que en diciembre hay escasez de este ingrediente). Se preparan diferentes patés (cada familia tiene pequeñas pero importantes variaciones) en casa de preparan: paté de jamón de pavo, de queso Daysi (es como una variación local de queso amarillo, es más naranja), de pollo en escabeche (algunas personas lo colocan desmenuzado) y la más importante variación familiar es: ponerle mermelada de fresa o crema de espágarros, en casa es con espárragos. La elaboración es mecánica: se coloca un pan, se humedece con leche evaporada (únicamente en las orillas) y se vierte un paté, se coloca otro pan y otro pate, y así hasta terminarlos. Y siempre es una lucha familiar a quien le toca más.”

Ensalada navidad. En casa mamá siempre guisa al baño María: papas, zanahorias y remolachas (betabel). Se sazona con sal de mar. Al estar cocidos, se cortan en rodajas y para su presentación se coloca una cama de lechuga local (las hojas completas se colocan en forma de abanico) y encima de ellas se colocan: un circulo de rodajas de papa, un circulo más pequeño de rodajas de remolacha y un circulo más pequeño de rodajas de zanahoria, se sazona con sal de mar y pimienta molida.”

Espagueti rojo. La única variación en la elaboración de nuestro espagueti es que algunas familias muy tradicionales preparan su propia salsa de tomate naturales.

Otros platillos que destacan son los tamales colados, el lomo mechado y la clásica cochinita horneada en pib, siguiendo técnicas que conservan su auténtica raíz prehispánica.

El lado dulce está coronado a base de miel melipona —considerada un regalo divino para los mayas— y el aromático Xtabentún (licor ancestral de origen maya), elaborado con anís y flor de Xtabentún.

Platillos que no pueden faltar en las mesas yucatecas — Las variedades de guisos pueden cambiar en el estado, pero estos son algunos que puedes encontrar con mayor frecuencia / Foto: Cortesía Yucatán Travel y arte en Canva

Los secretos en las cocinas yucatecas

Existe la tradición de que el pavo de Nochebuena se marina desde la madrugada con recados hechos a mano, molidos en piedra (práctica que algunas familias mantienen como un tributo a sus abuelas y bisabuelas). Esta preparación puede durar hasta 12 horas, y según los yucatecos, entre más tiempo repose, “más espíritu navideño toma”.

Para los visitantes, Yucatán ofrece experiencias que no se encuentran en ningún otro destino, como cenas de Nochebuena en antiguas haciendas henequeneras, recorridos nocturnos por Uxmal, mercados navideños donde artesanos de comunidades mayas presentan textiles, bordados y figuras para nacimientos, y menús especiales creados por chefs contemporáneos que reinterpretan los sabores tradicionales.

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Otros platillos que destacan

De acuerdo con el sitio Yucatán Today, existen algunos platillos, elementos o complementos que no se pueden olvidar en la mesa, algunos de ellos son:

But. “También conocido como relleno, su preparación inicia con cerdo en trozo que se cuece con ajo, orégano y sal. Ya cocido, se muele con claras de huevo duro y se fríe con tomate, cebolla, chile dulce, aceitunas, pasitas, alcaparras, almendras, nueces, manzana y uvas, además de un recado que se prepara especialmente. Éste lleva, entre otras cosas, orégano, ajo, pimienta de Tabasco y canela”.

Cebolla escabechada. “Se prepara con cebolla, vinagre (o caldo y naranja agria), orégano y chile Xcatik”.

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Monserrath Solís

Editora en Aderezo OEM. Catadora empírica de elotes preparados y chais. Me gustan los objetos, ingredientes y lugares que cuentan historias. Fanática del vintage.

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