Artilugios | LA DULCE HISTORIA DEL XIX

Bebidas y dulces regionales de Tabasco, de Julio C. Javier Quero, número 23 de la colección Cocina Indígena y Popular, CONACULTA, reimpresión 2004, 122 pags. Prólogo de Orlando Ortiz.

Encontré la historia de los dulces, Bebidas y dulces tradicionales de Tabasco que hizo nuestro amigo Julio César Javier Quero. Me costó treinta pesos. Pero eso no es lo mejor que pudo ocurrir, sino que es una de las relaciones más delicadas, correctas y fuertes de la historia de nuestros dulces. Según el historiador y museógrafo, varios viajeros por Tabasco tomaron la bebida de los dioses, esa que le dio nuevo sentido al agua, el cacao molido, dice Pellicer, el pozol. Y los viajeros no eran otros que Desirèe Charnay, Carl B. Heller, John Lloyd Stephens, Frank Catherwood, reseñados a su vez por Manuel Gil y Sáenz, Marcos E. Becerra y Francisco J. Santamaría. Pues estos viajeros se dieron a la tarea de tomarlo y de salir de esta tierra, seguramente con la añoranza de quien lo toma. Revisado con versos de Tilo Ledesma, con canciones de Pepe del Rivero, con poemas de don Chema Bastar, Javier Quero nos da una visión completamente culinaria y gastronómica de la cocina, de la hechura de la bebida con que nos vamos informando y formando quienes nacimos en esta parte de la tierra del sureste. Del antojo de beber pozol, que es vivir cerca de la historia de la nomenclatura tabasqueña. Vivimos gracias a esa bebida que hasta propiedades curativas tiene. Uno de los aciertos en esta edición, que por cierto es una reimpresión de la del año 2000, es cuando Javier Quero da nombre y sentido al shis, que así creemos que se escribe y que sabemos se debe escribir xix, con “x” por ser voz maya.

Esta historia, que solo conocen los viejos tabasqueños, me la contó el licenciado Lenin Hernández mientras engullíamos unos sabrosos tacos en El flaco, debe ser vuelta a retomar por la veracidad con que texturiza verdades Javier Quero. En el prólogo de Orlando Ortiz, podemos leer:

(El autor)... rastrea, como sabueso, las huellas del pozol – y sus semejantes y parientes – para dar con un filón riquísimo de datos y detalles que nos revelan las diferencias que hacen en la diferencia, la diversidad que hay en la unidad. (Pag. 14).

Rastrear, como sabueso, como hombre dedicado a expurgarle al pasado las más someras imágenes de su momento. Esa es la más grande ambición de todos los que nos dedicamos a esta tarea de la cultura. Su manual de bebidas, chorote, cacahuada, pozol, matalí, chocolate, pinol, pinolillo, convocan a la enciclopédica cuestión de siempre, Cuánto conocemos nuestras costumbres, cuánto vivimos por nuestros idearios, cuánto sabemos, en fin, de Tabasco, y la respuesta es, muy poco. Así como la somera pronunciación de la palabrita anterior, encontramos definiciones sobre cómo se toman, cuándo se toman, dónde se toman estas delicias del edén tabasqueño.

La cocina regional de Tabasco es una mezcla de cocina maya, chontal, española y afrodescendiente; pero también es resultado de la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la entidad, pues el aislamiento en el que vivió tabasco durante muchos años propició que la gastronomía tenga una sazón y un toque único.

El dulce de oreja de mico es un dulce de papaya que se prepara con una variedad del fruto llamada oreja de mico. La papaya verde se pela, se corta por la mitad, se le retiran las semillas, se pasa por agua con cal, se enjuaga y se cuece en poca agua con azúcar o piloncillo. Se cubre con hojas de higuera y se deja cocer a fuego lento hasta que la fruta se carameliza. El dulce se sirve frío o a temperatura ambiente, como postre o para acompañar el pozol.

El cocoyol es un dulce majado en forma de bola, que tiene que hervirse mucho tiempo. El cocoyol es un fruto silvestre, se da en cualquier zona arenosa de nuestro estado. Para la elaboración de estos dulces hay que practicar mucho hasta llegar a la perfección, además, añadirle un toque de sazón para crear una pequeña obra de arte dulce.

La sisgua es otro de estos postres, según el autor. Se desgrana elote y se coloca en la licuadora junto con huevos, manteca de cerdo, mantequilla, azúcar, queso añejo y la leche. Después, se licúa todo hasta integrar todos los ingredientes y obtener una mezcla uniforme.

Otros dulces típicos son el de guapaque, un fruto de sabor agridulce parecido al tamarindo. El dulce de melocotón, de papaya con coco rallado, el dulce de nance, el camote envuelto en hoja de joloche, el dulce de plátano con miel y las deliciosas torrejas de yuca.

Las tortillas de coco, la melcocha de azúcar o de panela y el merengón y el merengue de guanábana son una delicia. Los queques son galleta de harina y panela, con la orilla ondulada y el papín es un pan elaborado con leche, huevo y canela.

El cronista distingue muy bien entre los dulces y los bocadillos, postres todos igualmente para la mesa del tabasqueño.

La historia narrada por don Oscar G. Carrera sobre el chico bien que se va a otras latitudes y regresa sin saber cómo se llama el pozol, pero no ha olvidado el meneíto en su libro Así hablan en mi tierra – que pronto será Así hablaban en mi tierra – sería inerte y poco inteligente sin que la supiéramos y recordáramos por las líneas de este manual, número 23 de la colección Cocina indígena y popular del CONACULTA. No falta el recetario, la colección de poemas, de canciones, de dichos y frases con que se acompañan estos menesteres de la mesa, de la mesa de Tabasco que poco a poco hemos ido perdiendo. Buenos días, tierra tabasqueña, el puntalito llegó. La misma inflexión, puntalito, ha caído en desuso y sólo las viejas familias de rancia generación tabasqueña la recuerdan. Palabras como apaste, bastimento, bux, cayuco, gruesa, ziguá, chorotada, leque, macal, güiro, jujo han desaparecido de la parla popular del tabasqueño invadido de Kentucky, M’Cdonalds, Burger, Fish, igual de impronunciables, pero siempre connotadotas de una perversidad yanqui peor que si nos bombardearan los vecinos del Norte. Qué cosas. Felicidades a Julio César, que siempre será emperador de la buena mesa, anfitrión de la farra y conde-duque de la francachela. ¡Salud!

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