Sí, te recuerdo…
tarde sin flores, cuando me traías
el buen perfume de la hierbabuena,
y de la buena albahaca,
que tenía mi madre en sus macetas.
Antonio Machado.
...deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga un color de oro*
*Neruda, Oda al caldillo de congrio.
Hace tiempo leí en un diario que inventaron los estadounidenses una máquina que convierte los alimentos en vapor, y permite consumirlos sin subir de peso. Quizá usted haya leído también que fueron puestas en el mercado, con este mismo fin, unas cápsulas que suplen al vino. Sí, sí. Imagine usted dos capsulitas y un vaso de agua indulgente, y dispóngase a ingerirlas con optimismo, pensando en una copa de vino. Procure no recordar que el vino satina la boca y se pasea por la lengua y el paladar y todo lo demás. En nombre de la practicidad y la apariencia física, hoy se inventa lo que no es aunque digan que es, oh! Pero olvidémonos de esto, y recemos mejor aquello de que la comida “constituye una felicidad trascendental y su goce estético es para todos”.
La comida es un vehículo que nos une y seduce. ¿Quién no se ha dejado vencer por el olor de un caldo de pollo con fideos y hierbabuena, o de unos camarones en escabeche como los que cocinan con devoción nuestras vecinitas de Tampico Alto, Veracruz? El placer del comer ingresa por los sentidos. Tanto es así, que hoy lo menos que podría decirse es que los menús ofrecen a la vista fotografías casi irreales de invitadores platos, seguros los dueños de los restaurantes de que el cliente caerá sin remedio en la tentación. –¿Será verdad que uno se descubre conforme actúa?
Todas las ciencias dictan que desde el instante en que nacemos, estamos tocados de una fascinadora manía que nos lleva a cubrir nuestras necesidades primarias, dotándolas de una emanación convenientemente subjetiva, voluptuosa, incitadora. No en vano hemos adoptado, y no nos extrañe, todo tipo de técnicas culinarias, ingredientes, especias estimuladoras, y ritos para la construcción de una mesa memorable. Y los instrumentos de cocina siempre están allí junto al horno, con su lealtad a toda prueba: ollas cántaros cazuelas; vasijas cedazos y luminosos platos; utensilios cantores que aligeran la tarea y el cansancio…
La Gastronomía ha estado siempre regulada por la Naturaleza y por las estaciones del año y los ritos y ceremonias a ellas vinculados. De antiguo la celebración de la cosecha daba a la cocina un esplendor glorioso, unido siempre a los cantos de la recolección. Fiesta de la supervivencia que ha honrado a la Madre Tierra, de la que emergen vigorosos los ingredientes. Emergen los racimos de uvas y las alcachofas y las berenjenas y la seductora redondez de la manzana. Emergen toda clase de productos y de hierbas y esencias: albahaca perejil laurel… ¡canela! Plenitud de secretos que afluyen en la mesa:
En la agenda del tiempo, la gente de todas las culturas y de todas las religiones y de todos los idiomas, ha comulgado con la idea de cocinar tierna y amorosamente, y ha depositado con devoción en las cocinas una contextura de conocimientos tanto empíricos como científicos y filosóficos. Y nosotros los hemos acogido dando también a esas ciencias, el toque personal o espontáneo que nos haya venido en gana: es dicho que el sibarita busca siempre en la alimentación conocerse a sí mismo, teniendo como fuente inspiradora los aromas y el rito que conduce al disfrute sensual de los manjares. Porque no hay Gastronomía posible sin los aliños inacabables. Desde que se tiene memoria, aceites, condimentos, especias, han despertado los sentidos para el ceremonial de las mesas gozosas. Sí. Son muy largas la historia, la leyenda, la pasión en torno a este goce infinito y protocolar…
