Realizan el primer ronqueo de cerdo en Ciudad de México, ¿en qué consiste esta tradición?
Tori Tori y Au Pied de Cochon realizaron una mancuerna para realizar esta hazaña única en su tipo
Francisco Charqueño / Aderezo
Si el ronqueo de atún, heredado de la tradición japonesa, ya resulta un espectáculo hipnótico, lo que ocurrió ayer fue una reinterpretación audaz, pues trasladó esa liturgia del despiece al animal insignia de la cocina clásica.
“Si ellos hicieron un ronqueo de atún, nosotros quisimos hacer algo igualmente espectacular. Nuestra especialidad es el cerdo, así que dijimos ¿por qué no?”, relató Lobjois.
Del ritual marino al horno
A diferencia del atún —que se despieza en crudo para dar paso inmediato a distintos platillos— el cerdo exige otros tiempos. Aquí no se trata de cortes inmediatos para sashimi o nigiri, sino de una cocción larga y paciente.
Las piezas clave
“Después de una cocción larga, todas las piezas llegan a tener el mismo sabor. Es cuestión de preferencia; no hay una mejor que otra”, aseguró Lobjois.
Aprovechamiento total
Como en el ronqueo de atún, el principio rector es el respeto absoluto por el animal. La carcasa, los huesos, las patas y la cabeza fueron rostizados para la preparación de la salsa. Toda la parte cárnica se destinó a los distintos platos de la cena.
Más que un simple despiece, el ronqueo de cerdo se presentó como una declaración dada como tradición reinterpretada, nuevas técnicas dialogando con formato japonés, y un mensaje claro sobre sostenibilidad y aprovechamiento integral.
Anoche, el sonido no fue el “ronquido” del cuchillo rozando la espina del atún, sino el crujido de la piel dorada partiéndose frente al público. Y con ello, una nueva página en la historia de los espectáculos gastronómicos en México.
Editor y reportero del suplemento Aderezo en todas sus plataformas desde hace un año y hace una década en la OEM.
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