LOS ZOQUES DE TUXTLA
El Heraldo de Chiapas
SERGIO DE LA CRUZ VÁZQUEZ
INSTITUTO TUXTLECO DE ARTE Y CULTURA
AYUNTAMIENTO DE TUXTLA GUTIÉRREZ
En Chiapas, se preparan azadas en comal con un poco de sal y servir en tacos de tortillas recién hechas, con jugo de limón. Chile o con guacamole.
El Nucú era muy conocido desde tiempos prehispánicos por los antiguos nahoas, quienes la llamaban tzicátl (hormiga grande). En el códice Florentino se representa a estas arrieras bajo la tierra, con casitas como soldados y las cámaras del nido llenas de pedazos de hojas, donde cultivan el hongo con que se alimentan y citando “otras hormigas llamadas tzicatana...”.
En 1882, el científico Kunckell D´Reculáis menciona que “los abdómenes llenos de huevos de la hormiga cortadora de hojas Atta mexicana, son una de las más grandes exquisiteces para los indígenas, quienes la comen con un poco de sal”. Tal vez lo que más conocemos de estas hormigas, es que cortan pequeños trozos de hojas, flores, que transportan a su nido.
Pero dentro de estos nidos existe un proceso poco conocido y asombroso ya que, contra lo que creemos, las hormigas no se alimentan de lo recolectado, sino que usan estos productos para producir cultivos de minúsculos hongos (en cámaras especiales con calor y humedad controlados), donde a través de una serie de podas y transplantes producen una especie de esferitas que son su verdadero alimento.
Un entomólogo, nos diría que el nucú es un insecto del orden Hymenóptera (incluye hormigas, abejas, avispas, etc.), de la familia Formicidae (incluye todas las hormigas) y del género Atta (que incluye las hormigas arrieras). Dentro de estas últimas citan dos o tres especies comestibles que existen en México: la Atta cephalotes, que se halla en alturas cercanas al nivel del mar; la Atta mexicana, que se reproduce en zonas más altas y la Atta fervens, de referencia desconocida.
Una vez al año, tanto hembras como machos esperan el momento propicio, casi siempre a principios de junio y después de una tarde lluviosa, para salir volando de sus nidos en grupos tan numerosos que a veces forman verdaderas nubes. Esta acción es conocida como vuelo nupcial, pues estos realizan su apareamiento durante este pequeño lapso en el aire.
Una vez terminado regresan al suelo, donde los machos (nucú de viento) mueren y las hembras reproductoras (nucú comestible), que no fueron atrapadas, desprenden sus alas y buscan el sitio adecuado para iniciar la construcción de su nuevo nido. Esta llegará a depositar varios millones de huevos durante los casi 20 años que permanece fértil, dando origen a una nueva colonia de hasta cien mil insectos permanentes: obreras especializadas, hembras y machos reproductores, que repetirán su fértil ciclo anual.
Y aquí, algunos de los nombres con que estas arrieras son conocidas en Chiapas: Nucú en Tuxtla y Noku otros pueblos zoques, Chicatana en la frailesca de Chiapas y sureste de México, Cocosh en Ocosingo, Nacasmá en Chiapa de Corzo y otros pueblos chiapanecas, Shanich en Chanal, Shinich en Huistán, Tisís en San Cristóbal, Tzitsim y Quis en Venustiano Carranza, tzintzin en Comitán, sompopo en el Soconusco.
En otros estados como Akuan ndego y Bego’ en tlapaneca de Guerrero, Sanjuanera en Chicontepec, Coapoyola en Ixuatán, Veracruz. Tzicatl en náhuatl. Y otros nombres son: Cuatalatas, Monchona, Zontetas, Tepeoani, Chancharras y Parasol. Y en países latinoamericanos se les llama: Sompopo en Guatemala, Zompopo de mayo en El Salvador, Bachaco en Venezuela, Saúva en Brasil, y el nombre más arrecho de todos, es Hormigas culonas, en Colombia.
Pero no pueden faltar algunas recetas como las de: Huatusco, Veracruz, donde se muelen para preparar una especie de Crema de Nucú que, guardada en el refrigerador, sirve para untar en panes y tortillas. En Oaxaca, se preparan en forma de mole o salsa de chile con hierbas aromáticas, con sabor parecido al caldo de cangrejo. En Tlacotepec, Veracruz, preparan la Salsa de Chicatana; los ingredientes son chile, chiltepín, sal y chicatana, molido todo en molcajete.
En Chiapas, se preparan azadas en comal con un poco de sal y servir en tacos de tortillas recién hechas, con jugo de limón. Chile o con guacamole, chilitos de Simojovel fritos. Además le pueden servir solos, como una exquisita botana y sorprenda a los amigos, compartiendo su entomofilia (gusto de consumir insectos) en cualquier época, ya que guardados en el congelador le dura todo el año.
Por todo lo anterior, la próxima vez que lo inviten a comer nucú, no haga muecas ni ponga cara de asco, solo tómelo con calma y recuerde que va a comer puras “reinitas”, todas alimentadas sanamente y excelente calidad nutricional. ¡Buen Provecho! Tizcotá. Nota: Información basada en la revista Arteria. (Los zoques de Tuxtla. Año XII. No. 282. 01/06/17).
