Cocina honrada | El Rincón de Zalacaín

Madrid, España.- Jimmy Lim, dedicado a la prestación de servicios de hostelería, formó parte del grupo fundador del Hotel Villa Magna y ha seguido involucrado en el mundo del vino y de la gastronomía desde los más altos niveles hasta llegar, con más de siete décadas de vida, a conformar su propio estilo.

La experiencia de Zalacaín estuvo acompañada de otro personaje, emblemático para él, por los años de conocimiento mutuo y la gran capacidad enológica, Jesús Flores, el gran maestro del vino.

Jimmy Lim charlaba sus experiencias, contaba de los tigres económicos de Asia, de sus gustos, de los vinos más caros de su vida y la conclusión a lo largo de sus 12 décadas en el primer periodo de su vida para resurgir a los 60 años del número cero, hoy tiene, cuenta él, 14.

Los asiáticos tienen cinco ciclos de 12 años cada uno, recorren así el fuego, el aire, la tierra, el viento y el agua. Al terminar tienen 60 años y entonces comienzan de nuevo desde el 1.

A la mesa llegó un consomé en tazón adecuado, el primer resultado de la sopa del Cocido de los jueves, pero con una excepcional adición, el hueso de res con el tuétano, el olor, el sabor y la compañía hicieron el resto en un frío día madrileño por la zona de Plaza Castilla.

Una botella de Finca Río Negro, un vino de Cogolludo, Guadalajara, fue presentada. Era un 5º Año, cosecha 2013, con 65% de Tempranillo y 35 % de Cabernet Sauvignon, la joya de la corona de los viñedos a mil metros de altitud, con 13.7º de volumen alcohólico. La cosecha prácticamente está agotada en el mercado.

Con el mismo 5º Año se acompañó el plato de judiones frescos, no deshidratados, con oreja de cerdo, un verdadero manjar, cada judión ocupaba dos terceras partes de una cuchara sopera.

Jimmy había reservado una de las seis botellas de su cava personal para esta comida, un “María” del 2005, ya no lo tienen ni en la bodega de Alfonso del Yerro, producción limitada de dos parcelas del viñedo de Santa Marta, sólo se produce en las mejores añadas y esta era una de las mejores.

Jorge Muñoz llegó con la sartén en mano recién sacada del fuego, dentro tres pequeños besugos, sin cabeza ni cola, con las espinas dentro, como debe ser para conservar el verdadero sabor de este peculiar pez del Cantábrico.

El vino alcanzó muy bien para los 950 gramos de chuletón de vaca Simmental madurada. Y ya para finalizar tres quesos, Yeyo, Payoyo y Lou Sotch.

Y efectivamente Zalacaín adoptó el criterio, quizá cercano a un concepto “anti gurmet”, donde el faroleo, la publicidad, la fama adquirida por los costosos menajes y las rentas y decoración del local elevaban el precio de los alimentos.

Y se quedó con ello, Zalacaín se une a privilegiar la cocina honrada.

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Youtube: El Rincón de Zalacaín