“Hamarretako… De traje”

Hace varias décadas el aventurero fue convidado por una familia de Pamplona a pasar los llamados “Sanfermines” la feria tradicional, desde la Edad Media, motivada por asuntos comerciales, taurinos y religiosos y cuya evolución ha desencadenado hasta lo hoy visto por millones de personas al escuchar el primer “Chupinazo” el 6 de Julio.

A Fermín y a Zalacaín les unía la amistad por varios años, pese a la diferencia de edades, ambos habían coincidido algunas veces en los “Txokos”, las sociedades gastronómicas de Navarra, esos sitios donde se han consagrado los cocineros a mantener la tradición culinaria.

Un buen día el aventurero fue convidado a asistir a la Feria de San Fermín; la familia de su amigo había organizado la reunión en torno al patriarca, don Fermín, el abuelo, un hombre cercano a los cien años de edad, pero cuya mente permanecía brillante, su ánimo se reflejaba en torno de la mesa y el vino.

Nunca había visto a un doctor, confesaba don Fermín, su padre, don Lorenzo, le había consagrado desde pequeño a ser protegido por el santo patrono de Pamplona y lo había inscrito en “La Corte de San Fermín” esa reducida agrupación surgida a finales del Siglo XIX y responsable de cuidar la tradición católica de venerar las reliquias del santo. La fiesta de las reliquias es el segundo domingo de enero; el 6 de Julio es la celebración de las llamadas “vísperas” de San Fermín, la procesión oficial del santo es el 7 de julio.

Pues bien, el aventurero conoció a don Fermín en una casa privilegiada, en la esquina de las calles Mercaderes y Estafeta, la familia había heredado de don Lorenzo un pequeño piso cuyo balcón era altamente codiciado desde hacía varias décadas, desde ahí era posible tener un ángulo para ver correr a los toros saliendo del encierro por Mercaderes y dar vuelta en Estafeta para dirigirse a la Plaza de Toros. Don Fermín lo había disfrutado por muchos años, ahora la reunión servía para trasladar las experiencias a las nuevas generaciones.

Aquella mañana Zalacaín fue advertido de la invitación hecha al llamado “hamarretako” palabra empleada para definir al almuerzo de las diez de la mañana. Las sobrinas de Fermín le habían agregado un calificativo más: “Del Traje”, y no precisamente por la vestimenta, más bien por las colaboraciones de cada uno de los invitados para preparar el almuerzo. Así, unos llegaban y decían “traje el vino”, y otros completaban “yo traje el chorizo”, alguno más llevaba la panceta, los pimientos del piquillo, el jamón, la chistorra. Sólo los huevos eran puestos por los dueños de la casa. Todo ello conformaba el tradicional almuerzo pamplonés de las 10 de la mañana, para prepararse a ver el primer “txupinazo” en el balcón del ayuntamiento.

A Zalacaín le había intrigado el origen de la fiesta y cómo se veneraban reliquias de un santo cuya historia no le queda muy clara a la Iglesia Católica, pero cuya devoción está fundada en la tradición de los navarros a partir de la referencia de un joven llamado Fermín, hijo del senador romano Firmus en el Siglo III y quien por la educación encomendada llegaría a ser obispo de Pamplona y luego mártir.

Don Fermín hablaba en tono muy bajo, todos callaban para escucharle mientras empezaban a consumir el almuerzo, los huevos fritos, estrellados, eran el manjar cotidiano, acompañados del clásico Chorizo de Pamplona, algunos tragos de vino y un buen trozo de pan, calmaban el apetito, pero lo mejor de aquél “hamarretako” era la charla sobre la evolución de la fiesta, de la llamada “Pamplonada”.

Antiguamente, decía don Fermín, la fiesta era sólo para los hombres, era una forma donde demostraban el valor, correr delante de los toros, sin fotógrafos, sin televisión, sin tanta gente tras las vallas. A finales del Siglo XVIII las autoridades ordenaron la colocación de las vallas. A don Fermín le había tocado en la infancia la primera ordenanza para definir el llamado “trazado” del recorrido de los toros, cerca de un kilómetro. Tampoco se usaba la ropa blanca, pero sí el pañuelo rojo, emblema de la fiesta, usado además en una época para provocar al toro durante el recorrido y según parecía recordando las llagas de Cristo.

Hoy día los asistentes al “Txupinazo” en las vísperas de San Fermín, visten de blanco y portan el pañuelo amarrado a la muñeca, lo desenredan un par de minutos antes de las 12 del día y agitan sobre sus cabezas para esperar el anuncio del inicio de la feria el 6 de julio. Luego lo amarran al cuello y le siguen 9 días de fiesta taurina, baños de vino y variadas y abundantes experiencias gastronómicas y culturales.

¿Y el llamado chupinazo? preguntó Zalacaín. Eso, dijo don Fermín lo inventó Juanito en 1931, era de la familia Etxepare, republicano de sombrero de paja y pajarita en el cuello, se le ocurrió y luego se volvió tradición, sobre todo cuando Ernest Hemingway llevó la fiesta de San Fermín a su novela “Fiesta”.

Zalacaín había disfrutado la charla, pero también los huevos fritos, les había puesto a un lado unos pimientos del piquillo asados. Pero la guinda la había puesto Fermín al sacar un Chorizo. Con maestría procedió a cortarlo en diagonal y ofrecerlo: “anda aventurero, come pamplonica, eso no lo hay en tu tierra”.

La carne de cerdo y de vaca con todo y el tocino, habían sido meticulosamente picados en dados no mayores de 3 mm. En las casas se preparaba de manera tradicional, se agregaba sal, pimentón, especias y se embutía todo en una tripa natural, gorda, como de 4 centímetros de diámetro y se dejaba secar lentamente hasta conseguirse un aspecto de “vela”; recién cortado sobre un pan y con un trago de vino, se puede uno quedar mirando pasar los toros, pensaba Zalacaín.

Don Fermín le pidió se acercara, le dijo de un refrán navarro a las chicas de su época desde las tabernas a la hora del pintxo, les gritaban a manera de piropo: “Estás más buena que el pan y más rica que el chorizo, si estuvieras a mi lado, serías mi único capricho…”.