La cocina experimental

por M.E. Lidia Georgina Centeno Rábago*

En el año de 1988 se origina una nueva disciplina científica que investiga las transformaciones y fenómenos culinarios generados cuando los alimentos se preparan. Herve This y Nicholas Kurti. Son los iniciadores de esta nueva disciplina.

Esta es la diferencia medular que existe con la cocina experimental, la cocina molecular es una ciencia medible, repetible y comprobable.

La cocina experimental busca nuevas formas de presentar los alimentos, jugando con los sentidos de los comensales, creando platillos con equipos y aditivos utilizados en la industria alimentaria, principalmente gomas.

Los Carragenatos son extractos de musgo irlandés que se usan como espesantes y gelificantes. En cocina experimental son utilizados para preparar gelatinas calientes y en alimentos se utiliza para productos lácteos, bebidas refrescantes, sopas y como agente de volumen.

Goma Gelan es un polisacárido elaborado por fermentación de la glucosa con la acción de algunas bacterias, se obtienen geles firmes que gelifican en caliente. Estos geles fluidos proporcionan una textura muy agradable al paladar.

* Docente del Instituto Culinario de México lidia.centeno@icum.edu.mx georginacenteno@yahoo.com