Taco de obispo, el orgullo gastronómico de Tenancingo
El sabor tradicional que conquista paladares
Paola Montoya / El Sol de Toluca
El obispo es un embutido hecho a base de carne de pierna de cerdo con grasa del mismo animal. Existen dos versiones: el obispo normal y el especial.
Ambas versiones están envueltas en una tela natural de grasa de res, que mantiene intacto el relleno. Esta membrana es tan delgada que se puede comer sin resultar chiclosa o dura.
La combinación de ingredientes ofrece un sabor único, convirtiendo al taco de obispo en un emblema de la cocina mexiquense, con una historia que se remonta a siglos atrás.
Origen del nombre: un error que se volvió tradición
Originalmente, este platillo era conocido como ‘rellena de sesos’. Sin embargo, a inicios del siglo pasado, una anécdota cambió su nombre para siempre.
La Feria del Obispo: tres días de celebración
¿Dónde comer tacos de obispo en Tenancingo?
En el mercado gastronómico de Tenancingo, los tacos y tortas de obispo se ofrecen en puestos modestos, adornados con mesas de plástico, bancos de colores y manteles de nailon estampados con frutas.
El taco se puede acompañar con limón, cilantro, cebolla cruda, verduras encurtidas, pico de gallo y salsas verde o roja. Sin embargo, los productores recomiendan primero probarlo solo, para apreciar su sabor auténtico.
El arte de preparar el obispo
La preparación inicia moliendo la carne, verduras, semillas y sesos hasta obtener una mezcla homogénea. Luego, se coloca en la tela natural, se amarra como un envoltorio y se hierve en agua durante tres horas y media.
Posteriormente, el embutido puede freírse hasta dorar su corteza o cocerse al horno, lo que le aporta un sabor ahumado artesanal.
Alejandra ‘La Güera’, una vida dedicada al obispo
Hoy, con 70 años, ‘La Güera’ sigue perfeccionando su receta, asegurando que su producto es el mejor de Tenancingo. Su secreto es la pasión con la que trabaja:
‘Que las personas saboreen el obispo con el mismo entusiasmo con el que lo preparamos’, dijo.
Alejandra ha transmitido su conocimiento a sus hijos: Efraín, Heriberto, Mauricio y Jesús, quienes continúan la tradición familiar.
Su legado ha trascendido fronteras, llevando el sabor de Tenancingo a otros municipios, estados y hasta Estados Unidos.
‘Antes toda la preferencia era para el hombre, hoy ya no. Hay mujeres taxistas, licenciadas, gasolineras, doctoras, carniceras’, comentó con orgullo.
El amor a su trabajo afirmó, ha sido la clave para mantener y expandir su éxito.
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