Lechazo Asado, una peculiar y sabrosa forma de preparar corderos
Jesús Manuel Hernández
MADRID, Esp.- Por ahí del mes de mayo de cada año la abuela tenía la costumbre de sacar toda la ropa de los closets, sacudirla, revisarla, limpiar el espacio y volver a guardarla.
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Con los años la familia del aventurero Zalacaín hizo de esa costumbre una práctica común, décadas después aparecieron las bolsas herméticas para guardar la ropa de lana. La razón de esta tradición radicaba en la presencia por esas fechas, cuando aparecían las aguas de mayo, de las palomas volando en torno de la luz y las cuales al caer y despegárseles las alas se convertían, como mariposas, en un gusanito devorador de lana, de cachemir, de libros y de madera.
La mayoría de los muebles, puertas y closets de la casa familiar habían sido confeccionados en cedro, el enemigo número uno de la polilla, pero, aun así, a la abuela le regalaban una buena cantidad de bolsitas con lavanda, cáscaras de naranja y limón, secas, y algunos productos como la naftalina para meterlos entre las ropas y con ello, decía, alejar a las polillas.
El recuerdo le vino de pronto al aventurero al leer la noticia sobre la muerte de la Reina del Cachemir, Laura Biagiotti, quien logró levantar un imperio en la moda italiana en su taller en la calle Salaria de Roma desde donde salieron las prendas para el primer desfile de una europea en Pekín en 1988. Toda su línea abría un espacio siempre para los tejidos con pelo de cabra y de ahí, The New York Times la bautizó como “la reina del cachemir”.
Aquella mañana había recibido la convocatoria de los amigos para trasladarse el siguiente fin de semana a Aranda del Duero pues el jueves 1º de junio iniciaban las Jornadas del Lechazo Asado, una peculiar y sabrosa forma de preparar los corderos de entre 20 y 30 días de edad, aun mamando leche materna con un peso inferior a 6.5 kilogramos, y cuya fama había llevado al platillo a ser considerado con Denominación de Origen. Se entenderá así la razón de su precio, unos 30 euros la orden con sus acompañantes.
La raza “churra” es la preferida por los asadores, es más sabrosa su carne; el animal se coloca dentro de una cazuela baja y amplia de barro dentro de un horno, si es de leña mejor, y se va rociando con un poco de agua, sal y algo de limón, no hay mayor ciencia, es una receta muy simple, se exaltan los sabores de la carne no destetada y se deja dorar un poco la piel.
Las jornadas de Aranda del Duero duran un mes y participan varios restaurantes de la región con menús especiales basados en el cordero lechal, algunos incluyen salmorejo con queso de oveja crujiente, croquetas, morcilla de Aranda, chorizo al vino, pimientos naturales asados al horno de leña, otros rellenos de menudillos de lechazo, casquería del lechazo escabechada, brocheta de riñones, etcétera.
La variedad de quesos de la región, los postres caseros y por supuesto los vinos de Aranda del Duero cuyos precios son para el alcance de todos los bolsillos. Una de las experiencias más sofisticadas de la vida del aventurero tuvo lugar en esta región con un menú de varios corderos lechales a probar en el restaurante “Asados Nazareno” en Nava de Roa muy cerca de los viñedos Señorío de Nava.
Aranda del Duero queda muy cerca de Madrid, unos 170 kilómetros, menos de dos horas de viaje, valdría la pena acercarse a las jornadas; sin embargo, cuando no hay jornadas y Zalacaín anda de antojo por un buen cuarto de lechazo de cordero, se acerca a El Molino de Conde Serrallo, cerca de Plaza Castilla donde Roberto Casanova lleva a cuestas la tradición de su abuelo don Tomás desde hace varios años y tienen horno de leña; desde hace décadas ahí, Juan, don Juan, prepara los mejores corderos y cochinillos con su toque especial de agua, sal y limón, y algún secretillo del buen amigo “Kempes”, así le llaman quienes como Zalacaín le conocen.
