Cúrcuma para la vida | EL RINCÓN DE ZALACAÍN

Aquél médico de la familia había estudiado la medicina alópata como primera licenciatura, pero un viaje recién casado le hizo buscar ampliar su profesión y se fue un tiempo a investigar, a contagiarse decía él, de la medicina tradicional de la India. Las tías abuelas contaban del doctor Zayas maravillas en las artes curativas y decían de él “es un hombre sabio, te cura con sólo mirarte”.

Una de las tías contaba en algunas noches sobre los dichos de Zayas, quien era, por lo escuchado, un gran defensor de la comida como elemento curativo. Había hecho el juramento hipocrático y lo tenía colgado en su consultorio rodeado de libros en alemán, inglés y francés. Ahí se consagraban las premisas de su actuación como médico sanador.

Zalacaín sabía de aquellas tendencias usadas en la antigüedad y puestas en boga en años recientes por una sociedad cansada de las pastillas, las cápsulas, los antibióticos y toda la gama de medicinas llamadas de “patente”. Mucha gente estaba volviendo a los métodos ancestrales, a las pócimas e infusiones de la medicina China o India.

Especialmente al aventurero le había tocado vivir de cerca con un hindú, había nacido en Londres, sus padres eran de Mumbai y habían salido de la ciudad para incursionar en los negocios de las especias; Balabhadra era un poco mayor al aventurero y le había conocido en Madrid, sus íntimos le llamaban simplemente “Balú”, practicaba el hinduismo y sabía preparar alimentos enseñados por su madre de manera muy peculiar.

Alguna vez Zalacaín asistió a la ceremonia, en la cocina además de las hojas del curry para hacer el “masala de Madrás” se habían hecho polvo de las raíces de la Malayalam Manjal, muy parecidas al jengibre; luego el aventurero se enteraría del nombre occidentalizado de ese polvo amarillo, oloroso y parecido al azafrán, “cúrcuma longa”, comúnmente llamado cúrcuma y cuya presencia en la mayoría de los guisos era fundamental para conseguir el equilibrio gastronómico y saludable.

Balú le contó a Zalacaín el uso de la cúrcuma en su religión, para él todas las enfermedades gástricas tienen un común origen en la debilidad del flujo digestivo, llamado “agnimandya”, de donde se desprende el “ama”, es decir, lo crudo, lo no cocido, lo verde, lo no digerido previamente y por tanto capaz de provocar reacciones de rechazo del sistema inmunitario; el ama, decía Balú, es el medio donde se cultivan los parásitos, el caldo de la enfermedad. Las especias como la cúrcuma ayudan a generar el equilibrio entre los humores, bilis, flema y aire, simbolizan las fuerzas cósmicas y actúan sobre el hombre, al principio el fuego y el agua, y luego el aire, todo ellos regulan las relaciones entre el agua y el fuego.

Aquellas charlas con Balú terminaban con enormes y profundas reflexiones sobre la vida y con suculentos platillos para conseguir el equilibrio entre lo caliente y frío, lo untuoso y seco y lo pesado y lo ligero; para Balú el tema era lograr el equilibrio a través de la comida y las especias como la cúrcuma llenaban los vacíos. En la actualidad se han descubierto propiedades inigualables en la cúrcuma para combatir el Alzheimer e incluso para desactivar a las células cancerígenas.

La última vez en ver a Balú en Madrid, Zalacaín le llevó a un restaurante famoso por sus estrellas Michelin en Londres con sucursal en la capital española; en la calle Zurbano, muy cerca de Génova está Benares, un espacio donde comer la cocina india con toques ibéricos muy bien lograda por Atul Kochhar quien optó por ponerle el nombre de la ciudad sangrada de su país a este sitio ya emblemático.

Zalacaín dejó a Balú escoger el menú, fue una buena muestra de platillos de varias regiones de la India, pero hubo uno en especial donde repetir fue tarea obligada, los “Momos”, una especie de “dim sum” rellenos unos de verduras, otros de camarones o pollo de corral. La pasta de harina de cebada se cuece al vapor y tiene un alto contenido de cúrcuma con lo cual el color amarillo se distingue a lo lejos en el plato. Curiosidades de la vida, le dijo aquella ocasión Zalacaín a Balú, un típico plato de Nepal, del Tibet, con apellido de la India gracias a la cúrcuma… Después de aquella memorable comida el aventurero jamás volvió a tener noticias del gran Balú, sus últimas palabras sellaron su amistad “hasta siempre”.