Las especias que más se utilizan en Puebla
Además conoce los platillos que más requieren estos ingredientes
Redacción / El Sol De Puebla
Por Erika Reyes
La gastronomía poblana es una amalgama de expresiones culinarias, resultado de una serie de mezclas y fusiones ancestrales de la cocina prehispánica con lo mejor de la cocina europea y asiática.
Puebla posee una de las cocinas más vastas y originales del país, porque es tan diversa como su geografía y tan rica como su herencia prehispánica. Y no es casualidad que si pensamos en cocina típica mexicana lo primero que se nos viene a la mente es un rico y aromático mole poblano.
“Aquí (en su cocina) tengo mis canastas (antes conocidas como garabatos) con hierbas o especias para conservarlas y que se vayan secando. Luego las paso a los botes. Si las quiero secas las compro en el mercado”, asegura.
Una especia autóctona que es muy utilizada en la cocina tradicional poblana es la “pipicha”, un quelite alargado con un sabor muy parecido al papaloquelite que se da principalmente en climas húmedos.
Recibe muchos nombres distintos, en Oaxaca y Guerrero se le conoce como chepicha, escobeta o pápalo pepicha, y en Tlaxcala y Puebla se le da el nombre de pipitza o pipizca.
Por ser tan parecido al pápalo también se come en tacos de carnitas y cemitas poblanas; en Tlaxcala se prepara un guacamole especial con la pipicha y también se utiliza en la sopa de guías oaxaqueña.
De hormigas y algo más
Dependiendo de la región y de los recursos e ingredientes disponibles, la gastronomía poblana cuenta con características particulares, que se sazonan a base de especias pero también de bichos. Como es el caso de la mixteca y de la sierra poblanas, en donde se consume el hueso de mamey y las hormigas son consideradas un manjar altamente cotizado.
Celia comenta que aún recuerda los sabores de su hogar con los guisos que su madre le dejó como herencia familiar. Dice que su bisabuela fue la que enseñó a su madre a cocinar el pixtli y las chicalas que son platillos de origen prehispánico.
El mole de pixtli tiene una ardua elaboración, tanto que llega a ser terapéutico. Comienza con la recolección del hueso de mamey para deshuesar antes de que se seque la almendra.
Una vez ahumados los collares, se ponen a dorar en el comal y se muelen en molcajete con chile mora y un poquito de ajo, que no pique mucho para disfrutar el sabor del pixtli. Para comer se calientan tortillas, se doblan y se integran al mole que debe quedar espeso.
“Tiene un sabor especial como entre hierbita y tierrita, a las personas que yo les he convidado les parece un sabor nuevo pero sabroso. Un nutriólogo me ayudó a hacer un almuerzo de 1002 calorías, contiene cuatro enchiladas, 100 gramos de cecina asada y un vaso de pulque”, detalla.
Además de rico, el hueso de mamey contiene propiedades benéficas para la salud que promueven el brillo de la piel y el cabello. Hasta el momento, el mole de pixtli es una preparación exclusiva de Celia quien no ha tenido reparo en compartir la receta.
Aunque también se dan en otros lugares de la sierra como la Ceiba y Huauchinango, las hormigas chicatanas o chicalas son originarias de Xicotepec, por eso también son conocidas como hormigas de San Juan, Santo Patrono del municipio.
Para cocinar las chicalas, primero se les quita las patas y las alas, para que no se queden en la garganta. Después se cocinan al gusto.
Para cocinar las chicalas solo se utiliza un poco de ajo para conservar el sabor de la hormiga que dicen es muy sabroso. Se combina con pollo o puerco.
Suscríbete
Más Noticias
TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR
