Cuando el barro daba el sabor | El Rincón de Zalacaín

El empleo del barro en la fabricación de ollas, cazuelas, jarros, comales, etcétera, es ancestral, antes de la llegada de Cristóbal Colón, los pueblos asentados en Mesoamérica cocinaban en barro, y lo siguieron haciendo después de la conquista. Los historiadores registran el uso del barro en la cocina desde hace unos 4000 años.

La tradición alfarera de Puebla es antes de la fundación de la ciudad, Mariano Fernández de Echeverría y Veytia en su “Historia de la Fundación de la Ciudad de la Puebla de los ángeles” da fe de cómo los primeros habitantes usaron el barro de las faldas del cerro de Behlem, también conocido como el de San Cristóbal, en sus faldas se instaló la zona conocida como “El Alto”, parte del barrio de Tepetlapan, donde había “barro para trastes de cocina”, quienes eran conocidos como “loceros rojos” a diferencia de los “loceros blancos”, encargados de la producción de la loza blanca, la talavera.

Por desgracia la zona de los alfareros de La Luz, El Alto, Xanenetla ha ido en franca decadencia ante el desinterés de las autoridades de todos sus niveles, el último horno de la Luz entró en un litigio, ahí cocían el barro varias familias con años de tradición y experiencia en su fabricación.

Decía una de las tías abuelas de Zalacaín cuando empezaban las labores al lado de una cazuela de barro: “Solo la cazuela sabe los hervores que se guarda”. La otra le respondía: “Todo lo que corre y vuela va pa´la cazuela”. Y empezaban a contar anécdotas de cómo se hacía esto o aquello.

No perdonaban cocer los frijoles en la cazuela de barro, los dejaban toda la noche a un lado de la estufa con un calor apenas perceptible, al día siguiente empezaban a cocerlos y luego los “cocinaban” decían ellas, o sea los sazonaban en la cazuela más vieja pues le daba mejor sabor al caldo de frijol.

Y tenían las tías abuelas sus métodos y sus secretos, primero comprar la olla o la cazuela, observarla, cargarla, verla a trasluz, revisarla minuciosamente. Luego llenarla de agua y ver si no tenía filtraciones. Luego se vaciaba, se le untaba ajo y se llenaba de agua nuevamente se ponía sobre fuego muy bajo y se agregaba vinagre blanco; se dejaba reducir el agua hasta quedar apenas lo alto de tres dedos.