El atún es uno de los productos más consumidos en México. Su producción en 2017 alcanzó cerca de 97 mil toneladas y sobrepasó los 2 mil millones de pesos (SIAP, 2019). La investigadora Catedra Conacyt en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Nayely Leyva López, nos proporciona información sobre sus beneficios nutricionales y las cantidades recomendables para su consumo.

Este pez es una fuente importante de proteína (23 por ciento). Si bien contiene alrededor de 12 por ciento de grasa, es relevante mencionar que la misma se compone por ácidos grasos del tipo omega-3. El consumo de tales ácidos se ha asociado con la reducción en el riesgo de arterosclerosis y trombosis. Además, es un alimento rico en vitaminas A y D, en las pertenecientes al complejo B, así como en fósforo, magnesio y hierro.

Una lata de atún contiene, aproximadamente, entre ocho y 52 microgramos de mercurio por cada 100 gramos de peso seco (Ruelas-Inzunza et al., 2011; Zamora-Arellano et al., 2018). De acuerdo a datos de 2017, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) señala que la ingesta semanal de atún debe restringirse a menos de tres latas (entre 220 y 340 gramos) con el fin de reducir los riesgos que este metal podría ocasionar en nuestra salud.

Lo anterior se debe a que los niveles de mercurio varían, dependiendo de la especie y del sitio donde estas residen; algunas de las que se ha reportado contenido con mayores niveles son el atún patudo, el marlín, el pez espada y el tiburón, entre otras. Entre las opciones para el consumo de peces con menos contenido de mercurio se encuentran la tilapia y el salmón.

La soya es una leguminosa que es fuente de proteína, grasas, fibra y vitaminas, cuyo consumo aporta múltiples beneficios a la salud, tales como reducir los niveles de azúcar y colesterol. La inclusión de esta en el atún enlatado permite a los fabricantes vender un producto de menor precio y llegar a mercados con diverso poder adquisitivo.

En cuanto a la inquietud de si es mejor consumir una lata de atún con soya o una cien por ciento de atún, es preciso decir que ambas opciones tienen una contribución importante a la nutrición humana; lo importante es que se aclare en la etiqueta que el producto incluye la leguminosa para que el consumidor esté informado de lo que consume.

2 N.-Y. Zamora-Arellano, Betancourt-Lozano, M., Ilizaliturri-Hernández, C., García-Hernández, J., Jara-Marini, M., Chávez-Sánchez, C. y Ruelas-Inzunza, J.R. (2018) “Mercury Levels and Risk Implications Through Fish Consumption on the Sinaloa Coasts (Gulf of California, Northwest Mexico)”. Risk Analysis 38: 2646-2658.

Colaboración de Nayely Leyva López, investigadora Cátedra Conacyt, adscrita a la Unidad Regional Mazatlán en Acuacultura y Manejo Ambiental, Laboratorio de bromatología y nutrición de peces y crustáceos, en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

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